IGORKA 17 973 Опубликовано: 24 апреля 2017 Предлагаю делиться рецептами мясных, рыбных и овощных блюд приготовленных на костре,мангале, гриле, барбекю, тандыре... большая просьба название рецептов блюд, кулинарные секреты выделять перед текстом с описанием итак, поехали... 3 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 17 973 Опубликовано: 24 апреля 2017 (изменено) Думба Джигар (шашлык из печени с курдюком) в Фикс прайс покупаем деревянные шпажки 30см, на рынке 1кг курдюка и 2кг говяжей печенки. Почему не бараньей? Потому что это дефисит, а потом по факту она суховата получается. Печенку брать только свежей, никакой мороженной. Очищаем ее от пленок, в т.ч. жилок желчных протоков. При термической обработке они сживаются и их кусочка печени выжимают как из губки всю влагу. Тонко нарезаем репчатый лук колечками, потом его промываем в холодной воде, даем ей стечь и после этого сбрызгиваем уксусом. Мне больше по вкусу нравится бальзамический или винный. Не возбраняется добавить специй - тут только предпочтения повара. Еще как вариант, можно лук приготовить а-ля бешбармак. там лук выкладывают в плошку и заливают покрыв его полностью практически кипящим крутым бульоном (говяжим или овощным, главное чтоб жирным). Минут через 5 можно с лука дать стечь бульону. Лук становится необычной консистенции -не жареный, не вареный. Печень и курдюк режем на кусочки 3см, не стоит делать больше. Нанизываем по любой формуле - ПКПКПКП или ПКППКП Перед укладкой на мангал шампур с кусочками посыпать смесью муки и соли. Это удержит влагу, придаст более румяный вид. Жарить 4-5 мин. Если будет чуть с кровью это не беда а достоинство блюда. Но для не переносящих можно еще минутку другую подержать дополнительно. Главное помнить, передержал - печень станет жесткой. Это как с варкой кальмара. По готовности выкладываем следующим образом. Нужен помощник. Он берет узбекскую лепешку и ее накрывает другой, повернутой нижней частью вверх. Приоткрывает как раковину верхнюю лепешку и мангальщик кладет 1/2 шампура на лепешку. Помощник накрывает шампур и мангальщик стаскивает шашлык. Также проделывают с оставшейся 1/2 частью. Всего так влезает 5-6 шампуров. Потом лепешки несут на стол, верхнюю лепешку снимают и кладут на стол. Далее можно поделить шашлык меж двух лепешек и сверху посыпать луком, а потом красным перцем, либо лук отдельно в другую лепешку выложить. Теперь становится понятно зачем углубление в лепешке -это хлебная тарелка. Но можно шашлык трескать и с деревянного шампура, это тоже дает особый шик или выложить на кусок тонкого лаваша. Изменено 24 апреля 2017 пользователем IGORKA 6 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 17 973 Опубликовано: 24 апреля 2017 кулинарные хитрости для шашлыка Тамбовские грибники подсказали мне хитрость используемую при мариновании мяса шашлыка. Остатки, крошки грибов, добавляйте в маринад или обсыпайте ими мясо. Вкус блюда весьма улучшается. 4 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 17 973 Опубликовано: 24 апреля 2017 Хлеб на шампуре (блюдо для мангала) Этот хлеб может потеснить в походе и на пикнике главные блюда Всем запомнится необычайный аромат, потрясающий вкус и хрустящая корочка своего хлеба ручной работы. для выпечки нам потребуются следующие продукты: • мука – 2 стакана • дрожжи – 1 ч. ложка • сахар – 1 ч. ложка • соль — щепотка • молоко или вода – 1 стакан • растительное масло – 1 ст. ложка 1. Разводим дрожжи в теплом молоке или воде, дать немного постоять. 2. Добавляем соль, сахар, 1 стакан муки, хорошо вымешиваем тесто. Добавляем растительное масло и оставшуюся муку. 3. Вымешенное тесто накроем полотенцем и оставляем на солнышке на полчаса, чтобы оно поднялось. 4. Когда тесто подойдет, аккуратно намотаем его на предварительно смазанные маслом шампуры 5. Жарим на углях после приготовления шашлыка, жар у них небольшой, хлеб не подгорит. Время готовки 5-7 минут при умеренном вращении шампуров до образования золотистой корочки. Также в дрожжевое тесто можно замешать кусочки копчёностей, оливок или жаренного лука. Для разнообразия полоску теста перед наматыванием на шампур смажем соусом. 4 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
SlavaF 4 Опубликовано: 24 апреля 2017 кулинарные хитрости для шашлыка Тамбовские грибники подсказали мне хитрость используемую при мариновании мяса шашлыка. Остатки, крошки грибов, добавляйте в маринад или обсыпайте ими мясо. Вкус блюда весьма улучшается. Извращенцы , шашлыки во что только не превращают .Шашлык он один , винный уксус , перец лук ,к горниру укроп петрушка зера , зелень короче , вот это шашлыки все остальное от лукавого .В замен винного уксуса сейчас используют обычный уксус , пойдет . Притом что лук с которым мариновали мясо выкидывают , лук маринуют отдельно . 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 17 973 Опубликовано: 24 апреля 2017 Извращенцы , шашлыки во что только не превращают .Шашлык он один , винный уксус , перец лук ,к горниру укроп петрушка зера , зелень короче , вот это шашлыки все остальное от лукавого .В замен винного уксуса сейчас используют обычный уксус , пойдет . Притом что лук с которым мариновали мясо выкидывают , лук маринуют отдельно . спорить не буду, т.к. исполнение от обнинских кулинаров наверняка выбито где-то на камне при вьезде в город 2 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 17 973 Опубликовано: 24 апреля 2017 (изменено) Казанжаппай (казахский хлеб, испеченный в казане) 1. Тесто готовится как и ранее было описано. 2. После его раскатать в блин толщиной 1см. и прилепить на внутреннюю поверхность предварительно нагретого казана. 3. Убедившись что тесто плотно прилегает (иначе при выпечке оно может упасть), необходимо его проколоть в нескольких местах по всей поверхности. 4. Казан перевернуть вверх дном и положить на угли. 5. Выпекать хлеб 25-30 минут. 6. После снять со стенок хлеб, нарезать кусками и обмазать корку маслом или сметаной. Изменено 24 апреля 2017 пользователем IGORKA 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 17 973 Опубликовано: 24 апреля 2017 Табана (бедуинский хлеб, испеченный в костре) 1. Тесто готовится как и ранее было описано. 2. После его раскатать в блин толщиной 1см. 3. Обсыпать мукой с двух сторон 4. выкопать в углях ямку и уложить туда тесто, засыпать сверху углями. 5. готовность хлеба проверяется по звуку, бедуины методично постукивают по выпечке палкой. 3 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
SlavaF 4 Опубликовано: 24 апреля 2017 спорить не буду, т.к. исполнение от обнинских кулинаров наверняка выбито где-то на камне при вьезде в город и не спорь так готовят у нас на Кавказе .Это для общего , ну познания . Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Alpf2016 1 Опубликовано: 24 апреля 2017 Извращенцы , шашлыки во что только не превращают .Шашлык он один , винный уксус , перец лук ,к горниру укроп петрушка зера , зелень короче , вот это шашлыки все остальное от лукавого .В замен винного уксуса сейчас используют обычный уксус , пойдет . Притом что лук с которым мариновали мясо выкидывают , лук маринуют отдельно . Увы,коллега... Рецептура шашлыка подразумевает,только мясо,соль,лук,ч.перец..... Мясо должно быть парным,свежим,уксус убивает вкус и аромат шашлыка... Летом,почти в 100% случаев,доносится запах уксусной эссенции.... Винный уксус стал редкостью,только Балтимор делает(другого не встречал),а добавляют его,если мясо не совсем то,что нужно...либо сохранять нужно,без холодильника,быстрее замариновать(хау-ноу пастухов грузии)... Зелень и лук,не маринуют,а отдельно подают на стол и посыпают готовый шашлык... Используют аджику(не ядреную),ткемали(подлива-соус,из алычи),сацибели(аналог ткемали,только из помидоров),там хватает острого перца и чеснока,с кинзой и прочей зеленью... Либо кетчуп Балтимор Болгарский,Татарский,Цыганский,а лучше смешать Болгрский,с одним их указанных... Вино сухое или полусухое...вообщем,кто как любит или привык... Северный Кавказ использует баранину и телятину,потому как мусульманские,а Южный Кавказ,Грузия и Армения баранину,но чаще свинину... И практикуют запекать на углях,на шампурах болгарский перец,баклажаны и помидоры,как отдельно,так и вместе с мясом... Вот все остальное,это жареное мясо на углях,но не шашлык... Кефиры,пиво,минералки и остальные извращения,к шашлыку не имеют ваащпэ ни ка ко го отношения... Есть рецептура,ее и нужно придерживаться... 5 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах