IGORKA 18 070 Опубликовано: 9 декабря 2020 (изменено) Фуэт (исп. fuete, «хлыст») получил название за свою характерную форму. В Испании считают, что вкус и аромат этой длинной и тонкой колбасы способствует возбуждению аппетита, поэтому ее часто используют в качестве закуски перед обедом или ужином. Классический фуэт покрыт благородной белой плесенью. Гурманы ценят плесень за тонкий грибной аромат, который она придает мясу. Но у нее есть и другие достоинства: например, защита колбасы от преждевременного высыхания. Счищать с фуэта белую оболочку не принято, от этого он теряет важный компонент своего богатого вкуса. Являясь поклонником сырокопченых испанских колбас Фуэт, я перепробовал всю отечественную и зарубежную продукцию легально/нелегально ввозимую в РФ по соотношению цена/качество и органолептических свойств. наиболее мне пришлась по вкусу продукция Casademont, а с недавнего времени и МясновЪ (магазины здорового питания) причем последний в первых партиях выпущенного фуэт был очень далек от оригинального вкуса, а недавно вдруг колбаска преобразилась и теперь чуть уступает Casademont И теперь хотел бы поделиться с вами смелым экспериментом, возможностью приготовить деликатес своими руками дома, где нам из самого важного потребуется только ТЕРПЕНИЕ ждать придется 6 дней с момента покупки сырья и приготовления полуфабриката и 52 дня до полного созревания (потеря веса колбасок на 38-40%) кратко изложу технологию приготовления предлагаемую видеоблогером КолбоБосс (Макс) Ингредиенты (указан вес и соотношение на 1кг): Свинина полужирная (окорок, лопатка, шея) — 2980г (90%) Шпик свиной хребтовой — 330г (10%) Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) — 86г (26г/кг) Перец черный — 6,5г (2г/кг) Перец белый — 3г (1г/кг) Кардамон — 3г (1г/кг) Сухое молоко — 100г (30г/кг) Вино белое сухое — 330мл (100мл/кг) Оболочка только натуральная Культуры благородной плесени 4-5г Приготовление: Мясо порезать кусочками под мясорубку и засыпать всей солью (с учетом веса шпика), солить при температуре +2-4С в течение 4-5 дней, можно солить и дольше. Шпик остается несоленый, замораживается и режется кубиком 1,5-2см. После посола мясо подморозить в морозилке в течение 70-80 минут, вино охладить. Подмороженное мясо измельчается на решетке 3-5мм вперемешку с кубиками шпика, вносятся все специи, вино, сухое молоко и хорошо перемешивается. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах производства фарша НЕ превышать температуру фарша выше +10-12С!!! Набить в натуральную оболочку, стерильной иглой проколоть оболочку в местах накопления воздуха. Взвесить каждый батон для контроля потери веса и нанести маркировку. Культуры благородной плесени (хранимую в морозилке) использовать из расчета 4-5г на литр теплой воды (НЕ ГОРЯЧЕЙ!!!). Раствор с плесенью настоять при комнатной температуре минут 20-30. Полуфабрикаты колбас окунуть и хорошо прокатать в растворе или нанести раствор кистью, вывесить в помещение для вяления Вяление: При температуре +10-15С и влажности 85-90% держать Полуфабрикаты колбас в подвешенном состоянии до образования крупных очагов пушистой белой (возможно серой) плесени. При должном хранении культур и их качестве, первые белые точки колоний плесени появятся уже через неделю. Дальше они будут покрывать колбасу полностью и разрастаться. При покрытии колбас на 40-50% пушистой плесенью, влажность снизить до 75% и вялить до потери веса 37-42%. Через 3-4 недели плесень начинает активно сбрасывать споры, обсеменяя все вокруг себя, поэтому другие продукты, находящиеся рядом 100% будут с этой же плесенью. Во время сброса спор колбаса имеет ярко выраженный приятный грибной запах. Далее на поверхности остается плотный белый налет, уже не так выражено пахнущий грибами. более подробную информацию о технологии вяления и ошибках, см. тут Изменено 9 декабря 2020 пользователем IGORKA 2 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 18 070 Опубликовано: 9 декабря 2020 вдогонку информация об изготовлении климатических камер своими руками для производства колбасных и мясных изделий 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 18 070 Опубликовано: 10 декабря 2020 прекрасная идея переоборудовать комнату на даче или комнату отдыха в бане в купе железнодорожного вагона сам отслужил в железнодорожных войсках, отец работал в Союзспецтоннельметрострое и дача в СНТ той же конторы. 1 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 18 070 Опубликовано: 23 декабря 2020 09.12.2020 в 18:50, IGORKA сказал: Фуэт (исп. fuete, «хлыст») получил название за свою характерную форму. В Испании считают, что вкус и аромат этой длинной и тонкой колбасы способствует возбуждению аппетита, поэтому ее часто используют в качестве закуски перед обедом или ужином. Классический фуэт покрыт благородной белой плесенью. Гурманы ценят плесень за тонкий грибной аромат, который она придает мясу. Но у нее есть и другие достоинства: например, защита колбасы от преждевременного высыхания. Счищать с фуэта белую оболочку не принято, от этого он теряет важный компонент своего богатого вкуса. Являясь поклонником сырокопченых испанских колбас Фуэт, я перепробовал всю отечественную и зарубежную продукцию легально/нелегально ввозимую в РФ по соотношению цена/качество и органолептических свойств. наиболее мне пришлась по вкусу продукция Casademont, а с недавнего времени и МясновЪ (магазины здорового питания) Купил сегодня фуэт Banchetto производства ООО "Дмитровские колбасы" вкус краковской колбасы посыпанной мелом 2 1 2 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Ржавый 73 517 Опубликовано: 24 декабря 2020 23.12.2020 в 15:24, IGORKA сказал: Купил сегодня фуэт Banchetto производства ООО "Дмитровские колбасы" вкус краковской колбасы посыпанной мелом сколько цена? 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 18 070 Опубликовано: 24 декабря 2020 5 часов назад, Ржавый сказал: сколько цена? 195 рупий, но покупать это творчество крайне не рекомендую только Casademont и Мяснов брать 1 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Паша1968 3 513 Опубликовано: 25 декабря 2020 23.12.2020 в 15:24, IGORKA сказал: Купил сегодня фуэт Banchetto производства ООО "Дмитровские колбасы" вкус краковской колбасы посыпанной мелом Дмитровские колбасы вкусные . Именно Краковская всегда была вкусная хоть и из отходов , но 900+ это дороговато . Раньше Краковскую использовали для приготовления супа . Сейчас нашли замену Амурскую из Глобуса , но это уже в другую тему надо . 1 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Legkiy Veterok 1 937 Опубликовано: 25 декабря 2020 10.12.2020 в 13:45, IGORKA сказал: прекрасная идея переоборудовать комнату на даче или комнату отдыха в бане в купе железнодорожного вагона сам отслужил в железнодорожных войсках, отец работал в Союзспецтоннельметрострое и дача в СНТ той же конторы. Игорь я тоже в ЖДВ служил))) 95-96 года??? 1 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 18 070 Опубликовано: 25 декабря 2020 45 минут назад, Legkiy Veterok сказал: Игорь я тоже в ЖДВ служил))) 95-96 года??? Привет железнодорожникам! Теперь буду знать с кем отмечать в нашей компании теперь Гера (Гюрза), работает начальником почтового вагона, колесит от Калининграда до Астрахани, не может теперь заснуть без стука колес 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Legkiy Veterok 1 937 Опубликовано: 25 декабря 2020 (изменено) 7 минут назад, IGORKA сказал: Привет железнодорожникам! Теперь буду знать с кем отмечать в нашей компании теперь Гера (Гюрза), работает начальником почтового вагона, колесит от Калининграда до Астрахани, не может теперь заснуть без стука колес А я метро в Днепропетровске строил Под землёй на глубине от 40ка до 60ти метров... Моя рота была задействована по прокладке рельс и шпал... Изменено 25 декабря 2020 пользователем Legkiy Veterok 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
