Уха

[IGORKA 19 721]

14 часов назад, Юракен сказал:

А причина столь неприятного запаха? Что-то не удалили или просто по определению из пикши такая уха?

В Пехорке тоже есть участки где свежепойманная рыба благоухает. 

С пикшей той скорее та же история. 

Пикша – демерсальная рыба, то есть она живет и питается у морского дна. Как вид, обитающий на дне, пикша предпочитает скалистые или песчаные места обитания, где она может найти укрытие и пищу. Пикша часто встречается на глубине от 20 до 200 метров, хотя иногда ее можно найти и на более мелководье.

 

У неё нормальный вкус, а вот при нарушении условий хранения её белок в мясе начинает портиться и появляется сероводородный аромат. 

[Капитан51 946]

20 часов назад, Юракен сказал:

А причина столь неприятного запаха? Что-то не удалили или просто по определению из пикши такая уха?

Свежепойманая, почистили , помыли, всё как всегда с другой рыбой. Причину не выясняли так как есть другая рыба, наверно особенность пикши).

20 часов назад, Юракен сказал:

А причина столь неприятного запаха? Что-то не удалили или просто по определению из пикши такая уха?

Свежепойманая, почистили , помыли, всё как всегда с другой рыбой. Причину не выясняли так как есть другая рыба, наверно особенность пикши).

5 часов назад, IGORKA сказал:

У неё нормальный вкус, а вот при нарушении условий хранения её белок в мясе начинает портиться и появляется сероводородный аромат. 

Вкус нормальный да. Рыба была поймана и через пару часов уха, температура холодная))) , полуостров рыбачий в октябре))

[Ржавый 85 041]

[IGORKA 19 721]

Интересный и необычный вариант ухи с оригинальной подачей. 

Охлажденная или свежая рыба, приправленная солью, специями и зеленью накрывается пучком подсушеных (не сухих) дубовых листьев и поджигается горелкой. Далее сквозь них проливается на рыбу кипящий бульон. Рыба готовится практически сразу, куски только должны быть небольшие. Аналогично вьетнамцы готовят суп Фо-Бо. 

Действительно интересный рецепт. Надо пробовать. Я только буду это делать на зубатке.

[IGORKA 19 721]

Кстати если вспомнить про Коктал, то ивовые листья вообще будут в тему. 

[Ржавый 85 041]

🍲УХА ИЗ КРАСНОЙ РЫБЫ
 
📖 Ингредиенты:

Вода – 2 л
Красная рыба – 500 г
Брокколи – 300 г
Картофель – 2 шт. 
Морковь – 1 шт. 
Репчатый лук – 1 шт. 
Черный перец горошком – 5 шт. 
Лавровый лист – 2 шт. 
Зелень – по вкусу
Соль – по вкусу
 
👨‍🍳 Приготовление:

Вскипятить воду. Картофель и морковь очистить и промыть; нарезать кубиками/ кружками. Разделите брокколи на соцветия. Как вода закипит, бросить в нее нарезанные овощи, целую луковицу, соль и горошины перца. Варить на среднем огне 15 минут.

Рыбу промыть, нарезать на крупные куски, по истечении 15 минут положить в кастрюлю к овощам, добавить лавровый лист и варить суп на среднем огне еще 10 минут – так и рыба, и овощи дойдут до готовности, но не развалятся. 

В процессе, если необходимо, снимайте пену. По истечении 10 минут выключите плиту, вытащите луковицу, перец и лавровый лист. Подавайте уху на стол в горячем виде со свежей, предварительно мелко порубленной зеленью.

 #уха

[ВелоРыба 386]

 Первые и вторые блюда, это мои коронные. Вывел несколько кулинарных находок.

Любой продукт, при готовке имеет своё время готовки. Раннее он сырой, позднее переваренный. Задача поймать золотую середину.

И не мной придумано : хотите вкусный бульон - мясо в холодную воду. Хотите вкусное мясо - кладите в кипяток. 

Поэтому закладывать в котёл продукты нужно по очереди. Очередь - по времени приготовления. ))))))))))))

Уха особнячком. В ней все продукты имеют относительно одинаковое время готовки. Это облегчает задачу. Однако нюансы имеются.

У рыбы малых рек жабры можно не удалять. Из Волги рыбу готовить сразу, если хранить, то только живую. 

Почищенную и потрошённую рыбу желательно присолить, на час-полтора. Слизь прибавляет вкус и навар. Соль это усилитель вкуса.

Сначала в холодную воду класть рыбу. После закипания убрать мелочь, а после 5-7мин. кипения, крупные куски.

Морковь, картошка, лук будут впитывать вкус бульона, а не пустую воду. Пока они варятся, разобрать рыбу.

Выбросить внешний "хлам" : жаберные крышки, отделяющиеся кости, плавники. Потому, что они после падают на дно котла и мешаются.

Картошка желательна "долгая", иначе разваривается и мутит бульон. "Быструю" крупно резать. Пшено, как и пряности, за 5мин. до готовности.

Рыбу в котёл возвращаю в самом конце. Можно подать отдельно, но тогда чуть приправки; и закрыть от высыхания.

Для компенсации излишней сладости, кладут помидоры. Однако уха быстрее скиснет.( Летом за ночь)

У трофеев на кишках пластики жира. Многие брезгуют, но жир даёт навар и сытость, как у осетровых.

Горелое полено совать, для "дымкА", только если готовится не на костре. А то слышали звон.

))))) Одно дело сварить группке усталых и голодных. Совсем другое на сытом банкете с разносолами и народом, знающим толк в блюдах.

 

 

 

 

 

[uhepby2 6 578]

Выскажу свое мнение по поводу горелого полена. Изначально это делали если уха пересоленная была. Уголь немного вбирает соль. Уха должна пахнуть ухой- рыбой, специями, а не костром.  По моему мнению если в уху сыпать пшено или другую крупу, то это уже не уха, а рыбный суп. Если не хватает навара, то делаю затируху с солью салом и чесноком, но это редко, когда рыбы мало. Для наваристого бульона действительно можно вначале сварить мелочь, как правило варят в марле, что бы не возиться с костями. Жабры всегда удаляю. При любом раскладе они горчат. Рыбу в уху закладываю крупными кусками после того, как почти сварилась картошка. Индикатором готовности вареной рыбы служат побелевшие глаза в рыбьей голове. На любителя- рыбу по готовности можно выложить в отдельную посуду сразу, можно доставать по мере наливания в тарелку. Если уха останется на следующий раз, то с оставленной рыбой уха только еще больше наберет вкус. Специи у всех разные, но основные это лук причем луковица должна быть цельной только надрезанной крест на крест сверху, морковь, перец горошком, душистый и горький, лаврушка без фанатизма, зелень(лук, петрушка, укроп) мелко нарезанная заправляется отдельно каждому по щепотке в тарелку. Можно конечно и в емкость сразу, но не кипятить. Причем как на мой вкус, то самая вкусная уха это холодная настоявщаяся, максимум разогретая до комнатной температуры.

[Юракен 24 634]

Где-то когда-то я писал как готовлю уху, но продублирую. 

Чем больше видов рыбы, тем она вкуснее. У мелкой рыбы удалить потроха и жабры,  далее в котёл в первую очередь.  Сварилась- вынимаем.  Куда её потом девать- на ваше усмотрение. Морковь и лук на усмотрение,  целиком и потом вынуть - в начале варки, если резать и оставить , то в середине варки. Крупняк, так же жабры и кишки вон.  Далее срезаем филе, можно даже грубо. Далее, головы и "рамы" в котёл варим до готовности и вынимаем.  И в конце забрасываем в котёл филе порезанное на порционные кусочки, картошка, зелень ,перец и соль в самом конце. Горящее полено и рюмка водки в уху, по желанию присутствующих.

[Ржавый 85 041]

Дима Дроздов 

🐟 «Уха по фински»— сливочный шедевр из свежей рыбы

Если обычная уха — это классика, то уха по-фински — это нежность в тарелке.
Секрет прост: сливки, аромат укропа и жирная рыба, которая буквально тает во рту.

⸻

📋 Ингредиенты (на 4 порции):
 • Любая жирная рыба — 600 г (лосось, сиг, сазан, толстолобик — что поймаешь 😉)
 • Картофель — 4–5 шт.
 • Морковь — 1 шт.
 • Лук репчатый — 1 шт.
 • Сливки 20% — 200 мл
 • Лавровый лист — 2 шт.
 • Перец чёрный горошком — 5–6 шт.
 • Укроп свежий — 1 пучок
 • Соль — по вкусу

⸻

👨‍🍳 Приготовление:
 1. Подготовь рыбу — очисти, отдели филе от костей, нарежь крупными кусками.
 2. В кастрюле закипяти 1,5 л воды, добавь кости и головы рыбы, лавровый лист и перец горошком.
 3. Варить бульон 20 минут, затем процедить.
 4. В чистый бульон добавь нарезанный кубиками картофель, морковь и лук.
 5. Через 10 минут — положи куски рыбы.
 6. Когда рыба почти готова, влей сливки, посоли по вкусу и прогрей ещё 3–4 минуты (не кипятить!).
 7. Сними с огня, добавь мелко рубленный укроп.

⸻

🍽 Подача:

Подавай уху горячей, прямо в глубоких мисках.
Для аромата можно положить ломтик лимона или щепотку свежемолотого перца.
С белым хлебом или ржаной лепёшкой — просто праздник.

⸻