Jump to content
  • .
  • .
  • VK
  • OK
  • .
Sign in to follow this  
IGORKA

Охотники за головами

Recommended Posts

IGORKA

Это кулинарная тема, о блюдах вызывающих у некоторых страх и отвращение, а у остальных, знающих, респект и уважуху

Хлеб всему голова, а блюда из голов - выражение особого почтения гостю :so_happy:

  • Like 1
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
IGORKA

Одна голова хорошо, а две лучше :hahaha:

 

scale_1200

 

Пусть не страшит вас, друзья мои, название темы. С гастрономической точки зрения, эта часть является просто уникальной.

И действительно, сразу целых 7 видов мяса: мозги, глаза, уши, язык, щуки, губы, нёбо.

Как называют это блюдо в мире?
Койдын басы — казахи
Тоолэй -буряты
Келе-баш-аяк — туркмены
Тузланган-кой баш - ногайцы
Корта — чеченцы, ингуши
Лъакъуэ Гьэва- черкессы
Кялла (Kalah) — армяне, азербайжанцы, иранцы
Кузу келле (Kuzu kelle) - турки
Кабеза де кардеро (cabeza de cordero) — испанцы
Кефалаки ювети (Κεφαλάκι γιουβέτσι) -греки
Свио (svið) - исландцы
Смалахове (Smalahove) — норвежцы и вообще скандинавы...

У многих народов баранью, телячью, лошадиную, верблюжью голову подают почетным гостям. Причем, если почетный гость находится за столом со своим отцом, то угощение подает именно отцу, а не гостю.

Делят голову частями, передавая гостям за столом с умыслом. Чуть позже я опишу как это происходит.
У некоторых народов — это считается новогодним блюдом
Продолжение следует.

Edited by IGORKA
  • Like 2
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
IGORKA

В Бурятии важную роль в угощении гостей играла баранья голова («тоолэй»), подававшаяся наиболее почетному гостю.

Ценность ее заключалась не во вкусовых качествах, а в чистой символике – оказывание высочайшей почести гостю. Голова подавалась только мужчинам, обычно старшим по возрасту.

 

30433392_m.jpg

 

Гость, которому подавалась голова, надевал шапку, брал баранью голову, срывал пальцами треугольный надрез со лба и клал его к «бурханам», если это происходило в помещении, или бросал к небу, если это было вне помещения. С левой стороны кусок бросал в сторону огня, с затылочных надрезов съедал сам, надрез на правой стороне щеки не трогал. Положив на голову ребро, подавал голову передней стороной тому, кто ставил блюдо. Снимал шапку и предлагал угощение остальным гостям. Они по старшинству также отрезали надрезы и съедали. Когда с этой церемонией заканчивали, голову пробивали в затылочной части, чтобы открыть мозг. После этого голову подавали самому младшему гостю. Отведав немного мозга он передавал голову более старшему и т.д. Голова и лопатки ставились только мужчинам. Разновидностью такой почести по отношению к женщинам являлось преподношение ей целого куска мяса тазобедренной части.

Порядок обращения с «тоолэй» в разных местностях различен. У джидинских бурят (сартулов) принято было делать на голове барана 7 надрезов. Угощаемый брал кусочки с каждого из них по ходу часовой стрелки и бросал огню. Перед этим он переставлял приложенные к голове «адхаал» (мясо бедренной части) справа налево. Этим он демонстрировал, что он сразу не хватается за голову барана, а берет его за ноги. После всего этого гость возвращал «тоолэй» хозяевам, которые вскрывали череп и вновь подавали гостю с воткнутой в мозг ложкой или костью ребра. Гость отведывал мозг и передавал угощение по своему усмотрению кому-нибудь из присутствующих.

У «эхиритских» бурят «тоолэй» подавали гостю передом, тот поворачивал его на 180 градусов по ходу часовой стрелки, затем отрезал ухо (этим показывал, что хватает барана), отрезал кусочки мяса с разных сторон головы и бросал огню. В дальнейшем обряд с мозгом совершался так же, как сказано выше.

Вареную голову лошади, так же как и баранью подавали почетным гостям. Для этого шкуру с головы снимали, оставляя ее только на морде. Варили голову целиком. Затем делали треугольные надрезы: один на лбу, два на губах, остальные надрезы делались в тех же местах, как и на бараньей голове. Когда принимались кушать, подходил тот, кто ставил блюдо, брал голову за уши и таким образом помогал разделываться с головой. Мозг не употреблялся.

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
IGORKA

смелые ребята решили повторить у себя дома приготовление Кялла
читайте и наслаждайтесь как можно хорошо провести время с друзьями

 

DSC00335.jpgDSC00375.jpg

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
IGORKA

 

Дедка свинушку убил.

Свинку пегенькую,

Спинку беленькую.

Ай, да Божья Коляда!

 Из книги Терещенко Александра Власьевича "Быт русского народа. Святки. Масленица." Часть 7


К рождественскому столу принято было резать свиней, баранов, гусей, уток.

Русский обыватель, весь Филиппов пост просидевший на постных щах со снетками, рыбной головизной, сушёными грибами — может теперь всласть наесться богатых щей со свининой или разварной бараниной.

К щам — недозволенная в пост сметана, пирожки с мясом и потрошками. Но украшение стола, центральное блюдо — поросёнок, запечённый целиком, гусь с яблоками и квашеной капустой.

Часто готовят на Рождество запечённую свиную голову, хотя у Даля она упомянута и как особое угощение на Васильев вечер, Новый год по старому стилю. Свиная голова как рождественское блюдо встречается не только у русских. Михаил Забылин пишет, что этот обычай с древних времён был у немцев, англичан и шотландцев, а истоки его в языческих верованиях.

 

file.php?id=618&t=1

 

Но так или иначе — про голову свиньи или вепря к Рождеству написала даже знаменитая Елена Молоховец (1831–1918) в первом издании своей книги «Подарок молодой хозяйке».

Голова эта довольно вкусна, жирная щековина с тушёной квашеной капустой, мочёными яблоками или гречневой рассыпчатой кашей — отличная закуска к праздничному стаканчику. А уж для любителей хрящиков, свиных ушек — двойная радость в этом кушанье.

 

 

Рецепт блюда на видео

Для маринада: Соевый соус Соль Перец чили Чеснок.

Мариновать сутки.

Запекать в фольге.

На гарнир картофель.

Edited by IGORKA
  • Like 1
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
IGORKA

Поистине гастрономической Меккой магрибской кухни по праву стоит считать Марокко.
Тут можно отведать любимое блюдо кочевников-берберов вареную баранью голову.
Во время дня Джемаа-эль-Фна на главную площадь Медины Марракеша съезжаются сотни лоточников, продающих красивые лампы ручной работы, сумки и другие национальные изделия. К вечеру, когда палящее солнце Сахары скрывается за горизонтом, все рукотворное разнообразие сменяется кулинарными изысками. Появляется около сотни открытых кухонь, лоточники расставляют вокруг столы и стулья и над площадью вьется дымок от множества жаровен. В меню колбаски на гриле, мясные и овощные шашлычки и горшки с традиционным марокканским супом, приготовленным из чечевицы, нута и овощей. Но самым вкусным является сладковатое мясо, которое соскабливают с бараньей головы и подают с хрустящим марокканским хлебом и посыпают смесью тмина и соли. Это блюдо кажется таким же чарующим, как и окружающая обстановка, привлекающая огромным количеством занятых готовкой людей и счастливых едоков, а также уличных акробатов, заклинателей змей и музыкантов, наигрывающих тягучую мистическую мелодию.

 

 

 

Edited by IGORKA
  • Like 1
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
IGORKA

А теперь поговорим о хлебе, который всему голова ...


В Таиланде в провинции Ратбури, в 80-ти километрах западнее Бангкока, на берегу реки Меклонг есть булочная под названием "Body Bakery" (Печёное тело), где трудится пекарь Киттиват Унарром (Kittiwat Unarrom) не покладая рук...ног...

Туристы пекарню называют Хлебобойня:hahaha: 

Своего рода Черный квадрат в хлебопекарском деле.

 

1300117321_amazing-sculpture3.jpg

 

Интересна версия о происхождении рецепта торта "Панчо" (сметанник)

Говорят, что по мотивам посмертной маски  выпекался торт в форме отрезанной головы мексиканского революционера Панчо Вилья с шоколадными волосами и усами.

 

000sygq4

 

Глядя на революционера сразу вспоминаются кадры из фильма "Город Зеро" Карена Шахназарова, где с Леонидом Филатовым происходят невероятные события.

 

 

— Этот торт наш повар приготовил специально для Вас. Вы ему очень понравились. Вон он из кухни выглядывает. Ну, бывает так: просто понравился человек человеку, возникла, так сказать, симпатия…
— Принесите мне счет.
— Ну, вы попробуйте!
— Я прошу дать мне счет.
— Ну, хоть кусочек… А то наш повар покончит с собой.

 

  • Like 1
  • Sad 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
IGORKA

Рош Ха-Шана - еврейский праздник, отмечающий начало года в еврейском календаре.

Его празднуют в первые два дня еврейского месяца тишри, приходящегося на раннюю осень. Согласно традиции, в это время был сотворен мир. В Пятикнижии первым месяцем года считается нисан, месяц исхода из Египта. И хотя Тора содержит предписание "В седьмой месяц (тишри), в первый день месяца да будет у вас покой, праздник труб, священное собрание" (Лев 23:24), оно не указывает на то, что этот день - день Нового года. Обычай отмечать праздник два дня, а не один восходит к временам Талмуда. Рош ха-Шана - праздничное, торжественное событие и считается днем Суда, когда Бог оценивает действия и поступки всех людей. В богослужении на этот праздник преобладают мотивы самоанализа и покаяния. Промежуток между праздниками Рош ха-Шана и Йом-киппур (Судным днем, выпадающем на 10 тишри) оставляет возможность для дальнейшего покаяния. Характерная черта празднования Рош ха-Шана - трубление во время синагогальной службы в шофар. Это действие истолковывают как вызов на суд или призыв к покаянию. Подобно всем еврейским праздникам, этот день проводят в молитве. Рош ха-Шана и Йом-киппур относятся к числу наиболее важных еврейских праздников.
Во время первой (вечерней) трапезы Рош ha-шана соблюдают ряд обычаев, символизирующих желание удостоиться доброго нового года. После благословения за хлеб первый ломоть обмакивают не в соль, как обычно, а в мед. Затем берут дольку сладкого яблока, окунают ее в мед, произносят благословение «...творящий плод дерева», а затем говорят: «Да будет воля Твоя на то, чтобы новый год был добрым и сладким!» Так поступают даже тогда, когда на столе есть фрукты, которыми славится земля Израиля (например, финики, гранаты), хотя обычно именно над ними, а не над яблоком, произносят благословение.

Во время трапезы многие едят голову барана – в память о ягненке, принесенном в жертву вместо Ицхака, или голову рыбы – чтобы в наступающем году «быть головой, а не хвостом»; гранат – «чтобы заслуг наших стало много, как зернышек в гранате»; блюда из моркови, свеклы и других овощей, названия которых на идиш, иврите или арамейском ассоциируются с добрыми пожеланиями (примеры можно найти в сидуре). Едят рыбу – чтобы мы «множились как рыбы в море». Благословение произносят только над яблоком в меду, во всех остальных случаях никаких пожеланий не высказывают вслух.

 

simvol-zastolya-i-plodorodiya-na-rosh-ha

 

  • Like 1
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
IGORKA

Тунис.
В самом начале данной темы я говорил об особых блюдах подаваемых самым уважаемым людям.

В ближневосточной культуре примером служит голова барашка, подносимая на праздниках старейшине, или приготовленная для особо важного гостя. Это блюдо символизирует власть, признание, почет. Очень иерархическая еда в сообществах где власть принадлежит мужчинам.

 

В Тунисе все наоборот. Запеченная голова барашка является знаком признания женщины.

Ее могут приготовить для различных торжественных случаев, но самым наверное ритуальным являются первые дни замужества – родственники мужа должны принести это блюдо в новый дом, в знак того, что он наконец-то он обрел хозяина – а именно госпожу ;)

 23063666349_fa2fc6739d_c.jpg 22803283744_12f69ce09e_c.jpg



рецепт приготовления блюда см. тут

Edited by IGORKA
  • Like 1
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
IGORKA

Сардиния. Италия.
Типичным блюдом пастухов, которые разводят овец для производства сыра Пекорино Сардо (Pecorino Sardo) является запеченная голова барашка с картофелем и помидорами.

5b9c6da9240000300094abca.jpeg?ops=scalef

рецепт данного блюда доступен тут

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites


Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

Подводная охота. Дайвинг. Общение людей увлеченных подводным миром.

Мы Вконтакте

×