Блюда на костре, мангале, гриле, барбекю, тандыре...

[IGORKA 18916]

Предлагаю делиться рецептами мясных, рыбных и овощных блюд приготовленных на костре,мангале, гриле, барбекю, тандыре...

 

большая просьба название рецептов блюд, кулинарные секреты выделять перед текстом с описанием

 

итак, поехали...

[IGORKA 18916]

Думба Джигар (шашлык из печени с курдюком)

в Фикс прайс покупаем деревянные шпажки 30см, на рынке 1кг курдюка и 2кг говяжей печенки.

Почему не бараньей? Потому что это дефисит, а потом по факту она суховата получается.

Печенку брать только свежей, никакой мороженной.

Очищаем ее от пленок, в т.ч. жилок желчных протоков. При термической обработке они сживаются и их кусочка печени выжимают как из губки всю влагу.

Тонко нарезаем репчатый лук колечками, потом его промываем в холодной воде, даем ей стечь и после этого сбрызгиваем уксусом. Мне больше по вкусу нравится бальзамический или винный. Не возбраняется добавить специй - тут только предпочтения повара.

Еще как вариант, можно лук приготовить а-ля бешбармак. там лук выкладывают в плошку и заливают покрыв его полностью практически кипящим крутым бульоном (говяжим или овощным, главное чтоб жирным). Минут через 5 можно с лука дать стечь бульону. Лук становится необычной консистенции -не жареный, не вареный.

Печень и курдюк режем на кусочки 3см, не стоит делать больше. Нанизываем по любой формуле - ПКПКПКП или ПКППКП

Перед укладкой на мангал шампур с кусочками посыпать смесью муки и соли. Это удержит влагу, придаст более румяный вид.

Жарить 4-5 мин. Если будет чуть с кровью это не беда а достоинство блюда. Но для не переносящих можно еще минутку другую подержать дополнительно. Главное помнить, передержал - печень станет жесткой. Это как с варкой кальмара.

По готовности выкладываем следующим образом. Нужен помощник. Он берет узбекскую лепешку и ее накрывает другой, повернутой нижней частью вверх. Приоткрывает как раковину верхнюю лепешку и мангальщик кладет 1/2 шампура на лепешку. Помощник накрывает шампур и мангальщик стаскивает шашлык. Также проделывают с оставшейся 1/2 частью.

Всего так влезает 5-6 шампуров. Потом лепешки несут на стол, верхнюю лепешку снимают и кладут на стол. Далее можно поделить шашлык меж двух лепешек и сверху посыпать луком, а потом красным перцем, либо лук отдельно в другую лепешку выложить. Теперь становится понятно зачем углубление в лепешке -это хлебная тарелка.

Но можно шашлык трескать и с деревянного шампура, это тоже дает особый шик или выложить на кусок тонкого лаваша.

Edited April 24, 2017 by IGORKA

[IGORKA 18916]

кулинарные хитрости для шашлыка

Тамбовские грибники подсказали мне хитрость используемую при мариновании мяса шашлыка.

Остатки, крошки грибов, добавляйте в маринад или обсыпайте ими мясо. Вкус блюда весьма улучшается.

[IGORKA 18916]

Хлеб на шампуре (блюдо для мангала)

 

 

Этот хлеб может потеснить в походе и на пикнике главные блюда

Всем запомнится необычайный аромат, потрясающий вкус и хрустящая корочка своего хлеба ручной работы.

 

 

 

для выпечки нам потребуются следующие продукты:

• мука – 2 стакана

• дрожжи – 1 ч. ложка

• сахар – 1 ч. ложка

• соль — щепотка

• молоко или вода – 1 стакан

• растительное масло – 1 ст. ложка

 

 

1. Разводим дрожжи в теплом молоке или воде, дать немного постоять.

2. Добавляем соль, сахар, 1 стакан муки, хорошо вымешиваем тесто. Добавляем растительное масло и оставшуюся муку.

3. Вымешенное тесто накроем полотенцем и оставляем на солнышке на полчаса, чтобы оно поднялось.

4. Когда тесто подойдет, аккуратно намотаем его на предварительно смазанные маслом шампуры

5. Жарим на углях после приготовления шашлыка, жар у них небольшой, хлеб не подгорит. Время готовки 5-7 минут при умеренном вращении шампуров до образования золотистой корочки.

 

Также в дрожжевое тесто можно замешать кусочки копчёностей, оливок или жаренного лука.

Для разнообразия полоску теста перед наматыванием на шампур смажем соусом.

[SlavaF 4]

кулинарные хитрости для шашлыка

Тамбовские грибники подсказали мне хитрость используемую при мариновании мяса шашлыка.

Остатки, крошки грибов, добавляйте в маринад или обсыпайте ими мясо. Вкус блюда весьма улучшается.

 

Извращенцы , шашлыки во что только не превращают .Шашлык он один , винный уксус , перец лук ,к горниру укроп петрушка зера , зелень короче , вот это шашлыки все остальное от лукавого .В замен винного уксуса сейчас используют обычный уксус , пойдет . Притом что лук с которым мариновали мясо выкидывают , лук маринуют отдельно .

[IGORKA 18916]

Извращенцы , шашлыки во что только не превращают .Шашлык он один , винный уксус , перец лук ,к горниру укроп петрушка зера , зелень короче , вот это шашлыки все остальное от лукавого .В замен винного уксуса сейчас используют обычный уксус , пойдет . Притом что лук с которым мариновали мясо выкидывают , лук маринуют отдельно .

 

спорить не буду, т.к. исполнение от обнинских кулинаров наверняка выбито где-то на камне при вьезде в город

[IGORKA 18916]

Казанжаппай (казахский хлеб, испеченный в казане)

 

1. Тесто готовится как и ранее было описано.

2. После его раскатать в блин толщиной 1см. и прилепить на внутреннюю поверхность предварительно нагретого казана.

3. Убедившись что тесто плотно прилегает (иначе при выпечке оно может упасть), необходимо его проколоть в нескольких местах по всей поверхности.

4. Казан перевернуть вверх дном и положить на угли.

5. Выпекать хлеб 25-30 минут.

6. После снять со стенок хлеб, нарезать кусками и обмазать корку маслом или сметаной.

Edited April 24, 2017 by IGORKA

[IGORKA 18916]

Табана (бедуинский хлеб, испеченный в костре)

 

1. Тесто готовится как и ранее было описано.

2. После его раскатать в блин толщиной 1см.

3. Обсыпать мукой с двух сторон

4. выкопать в углях ямку и уложить туда тесто, засыпать сверху углями.

5. готовность хлеба проверяется по звуку, бедуины методично постукивают по выпечке палкой.

 

 

 

[SlavaF 4]

спорить не буду, т.к. исполнение от обнинских кулинаров наверняка выбито где-то на камне при вьезде в город

 

и не спорь так готовят у нас на Кавказе .Это для общего , ну познания .

[Alpf2016 1]

Извращенцы , шашлыки во что только не превращают .Шашлык он один , винный уксус , перец лук ,к горниру укроп петрушка зера , зелень короче , вот это шашлыки все остальное от лукавого .В замен винного уксуса сейчас используют обычный уксус , пойдет . Притом что лук с которым мариновали мясо выкидывают , лук маринуют отдельно .

Увы,коллега... Рецептура шашлыка подразумевает,только мясо,соль,лук,ч.перец..... Мясо должно быть парным,свежим,уксус убивает вкус и аромат шашлыка... Летом,почти в 100% случаев,доносится запах уксусной эссенции.... Винный уксус стал редкостью,только Балтимор делает(другого не встречал),а добавляют его,если мясо не совсем то,что нужно...либо сохранять нужно,без холодильника,быстрее замариновать(хау-ноу пастухов грузии)... Зелень и лук,не маринуют,а отдельно подают на стол и посыпают готовый шашлык... Используют аджику(не ядреную),ткемали(подлива-соус,из алычи),сацибели(аналог ткемали,только из помидоров),там хватает острого перца и чеснока,с кинзой и прочей зеленью... Либо кетчуп Балтимор Болгарский,Татарский,Цыганский,а лучше смешать Болгрский,с одним их указанных... Вино сухое или полусухое...вообщем,кто как любит или привык... Северный Кавказ использует баранину и телятину,потому как мусульманские,а Южный Кавказ,Грузия и Армения баранину,но чаще свинину... И практикуют запекать на углях,на шампурах болгарский перец,баклажаны и помидоры,как отдельно,так и вместе с мясом... Вот все остальное,это жареное мясо на углях,но не шашлык... Кефиры,пиво,минералки и остальные извращения,к шашлыку не имеют ваащпэ ни ка ко го отношения... Есть рецептура,ее и нужно придерживаться...