Раков варим, парим, солим и морозим!

[Ржавый 75944]

Есть куча рецептов готовки раков и членистоногих, давайте делиться секретами

[IGORKA 18794]

Мой рецепт варки раков

Раков необходимо предварительно промыть в холодной воде, сменив воду 2-3 раза, чтобы смыть с панцирей ил, песок и прочие загрязнения.

В кастрюлю с холодной водой (обьем подбирается таким чтобы после закладки раков вода покрывала их на 10см, раки тесноты не любят) кладем пучок сушеных стеблей укропа, желательно с зонтиками (семена).

При отсутствии допускается использовать пучок зелени для засолки (продается на рынках)

Количество зелени должно быть не менее трети обьема воды (лучше половина)

Доводим до кипения, добавляем соль по вкусу (желательно каменную, крупного помола, только не ЭКСТРА). Через 2-3 мин. вынимаем стебли зелени, мелкие оставляем.

Добавляем 50гр. сливочного масла. Это придаст блеск панцирю раков, на вкус особо не влияет.

После выкладываем одним разом раков в кастрюлю раков, доводим до кипения и варим в режиме слабого кипения с открытой крышкой до готовности (мелкие 7 мин., средние (10 см) 10 мин., крупные 12 мин). постоянно притапливая и помешивая (минут через 3-5 еще раз проверить воду и посолить, т.к. хитин панцирей вбирает соль), после выключить нагрев, накрыть крышкой и дать настояться около 1 часа переставив кастрюлю в ванную с холодной водой.

Раков нельзя подавать горячими.

В идеале сутки выдержать раков в кастрюле с рассолом в холодильнике и подавать на следующий день.

Рекомендуется выкладывать на блюдо таким образом, чтобы раки были покрыты рассолом в котором варились, а не выложенные горкой, где они быстро подсыхают и теряют сочность.

 

 

Рецепт таганрогский

Все предварительные действия те же, что и в моем рецепте, только в закладке присутствую зеленые резанные яблоки

 

Рецепт шведский (подглядел намедни)

Все предварительные действия те же, что и в моем рецепте.

Закладку производят следующую - заливают темное пиво из расчета 0.5 л пива на 2л воды, добавляют морскую соль крупного помола, мед из расчета 1ч.л. на 1 л. воды

[grisha-naum 929]

Готовлю по рецепту Егорки. Но есть свои нюансы. Раков заливаю чистой водой и смываю , раз в пол часа 15 минут. и делаю 6-8 промывок, пока не станет чистой вода. В конце промываю из душа под напором.

Масла добавляю грамм 100-150 на 10 литровую кастрюлю. Вологодское придает своеобразный вкус.

[Александр70 1]

Как то очень давно , лет 30 назад , вычитал в кулинарной книжке , что раков готовят , только живых . Перед готовкой нужно удалять кишечник , надламываешь центральный плавник и аккуратно вытягиваешь с содержимым .

[Ржавый 75944]

Как то очень давно , лет 30 назад , вычитал в кулинарной книжке , что раков готовят , только живых . Перед готовкой нужно удалять кишечник , надламываешь центральный плавник и аккуратно вытягиваешь с содержимым .

 

говорят раки хорошо прочищают желудок свой пробыв несколько часов в молоке

[IGORKA 18794]

Как то очень давно , лет 30 назад , вычитал в кулинарной книжке , что раков готовят , только живых . Перед готовкой нужно удалять кишечник , надламываешь центральный плавник и аккуратно вытягиваешь с содержимым .

 

Закидывать в кастрюлю только живых раков - это правило и должен знать любой общепит.

 

А вот выкручивать оперение хвостика чтобы вынуть кишечник - это правило эстетов.

[IGORKA 18794]

https://www.youtube.com/watch?v=R5axvUzUSlc]www.youtube.com/watch?v=R5axvUzUSlc

[Ржавый 75944]

Маслица сливочного кинули в конце варки, хитин помягче

[Ржавый 75944]

Говорят со сметаной как то варят вкусно

[Александр Саратов 3378]

18 часов назад, Ржавый сказал:

Говорят со сметаной как то варят вкусно

2 часа раки в сметане сидят. 

Потом в кипяток со сметаной кидают. 

Рассказывали. Сам не пробовал.