КОНСЕРВЫ ДОМАШНИЕ

[West 1 051]

Купил себе не большой автоклав Нефор-4, сейчас загрузил банки с рыбой, сижу контролирую. Делитесь рецептами и ошибками.

[Прохор 1 015]

19.04.2022 в 02:31, Ржавый сказал:

 

Специи на дне ничем не хуже. Разве что ещё лаврушку добавляю. Рыбу - любую. В основном сом и змей. В этом году их было мало. Сделал из сазана и , на пробу, из леща. Масла наливаю не две ложки , а до образования тонкого слоя. Он лучше консервирует, перекрывает доступ воздуху. Так же и с мясом - кусочки  сала. Рыбу в автоклаве варить 30 мин. Более чем. Мясо - час. По рецептуре- старая гостовская рулит . Необходимое сверх того, можно добавлять при приготовлении блюд или употреблении в чистом виде. В прошлом году, по запарке, забыл посолить рыбу. На хранение не повлияло. Добавлял после открывания .  Пробовал различное мясо. Рыбу , говядину, свинину, кроликов, книгу. Всё на "ура" уходит. В этот раз приготовил кабанятину. 

Изменено 8 ноября 2023 пользователем Прохор

[Прохор 1 015]

13 часов назад, West сказал:

Купил себе не большой автоклав Нефор-4, сейчас загрузил банки с рыбой, сижу контролирую. Делитесь рецептами и ошибками.

Сейчас жалею, что взял только на 20 л. Это 14 банок по 0.5. С оглядкой, взял бы побольше. Заготовки не частые, но большие. По 28-56 банок за раз.

[West 1 051]

Рыба получилась вкусная (язь), а вот крышки для банок нужны специальные, для автоклавирования.

[Прохор 1 015]

3 часа назад, West сказал:

Рыба получилась вкусная (язь), а вот крышки для банок нужны специальные, для автоклавирования.

Раньше брал все подряд. Но нынче их качество сильно упало. Плохо закатываются, ржавеют при хранении. Особенно однотонные. Возможно это только из моего опыта. Перешёл на цветные. Закаточные стал брать елабужские для автоклавирования.   Использовал впервые.  Без нареканий.  Брал на Озоне у продавца с 1700 +отзывами. Правда, не без брака. На 56 банок три в утиль. У одной края маленькие, на две ключ не одевался.  Но все-же (в подвале порой конденсат) подстраховываю пакетиками как на фото или просто в маечку по 6 банок и закрываю края. Так конденсат не образуется на крышках. Закручивающиеся иногда тоже подводят. В этот раз без проблем. Обычные.  Не хватило банок под закатку.  0.5 нынче в дефиците у нас. Порой говорят, что не втягивается поверхность крышки. Заметил такое, когда в закладке очень холодный продукт. В других случаях не хватает чуток усилия , стоит слегка нажать на центр и все встаёт на свои места.  Слишком дешёвые крышки брать не стоит. Раз попались под закрутил, у которых уплотнение продавилось до металла. С ключами тоже не совсем просто. Два три года работы и работает хуже. Меняю.  В этот раз взял автоматический. Дороже, но закатывать намного проще и легче. Дополню. Однотонные крышки уже из автоклава выходят с точками ржавчины.

Изменено 8 ноября 2023 пользователем Прохор

[West 1 051]

Всем привет. С момента покупки автоклава закрыл уже больше 50 банок, это каши с мясом, рыба и конечно тушёнка. 

Усвоил несколько моментов:

1) с крышками Твист-Офф преднакачка давления противопоказана.

2) после выдержки времени приготовления необходимо медленно и постепенно стравить давление с автоклава.

[oll 145]

По осени долго выбирал, белорусский из газбаллона хоть и дешевый но че то напугал, поступил не патриотично   купил российский из нержи Малиновку 4 на 26л, в нем термометр, барометр, накачки нет. Пока готовил только три раза на воде, заряжалось  по 14  политровых  банок лосятиты, осенью  загонная охота. Пробовал по разному, все варианты  получились вкусные, кого банками угощал даже купить порывались. Только вот,  что не делай,  не застывает желе как в магазинной тушенке.  Рыбу  жду, пишут  на 14 банок нужно 7кг кусочков рыбы, это наверное килограмм 10 не разделанной. У меня такое, если повезет,  будет только в июле, когда Двина очистится, озера  последние годы  пустые.

 

[West 1 051]

Тоже не застывает, при комнатной температуре. Магазинная кстати тоже не всегда застывает, если она качественная. 

Изменено 17 апреля пользователем West

[oll 145]

По советам,  добавлял свиные шкурки, выбирал лосиные икры с жилами . Все без толку, желе нет.  Где то читал, что желатин около 120 напрочь разрушается. В магазинной  технологии как то это обходят.

[Прохор 1 015]

Для желейности скорее нужно добавлять хрящи,  жилованные части и ткани , которые дадут такую консистенцию. Чистое мясо этого не даст. Почитайте рецепты  гостовской тушёнки. Хотя , никогда к этому не стремился . Для чего? Делаем ведь тушенку,  а не подобие магазинного продукта. Более того, если ложить рыбу сразу разделанную, а не промытую или после разморзки, сока выход минимальный.  Даже на вкус получается суховатой.Если есть её просто с хлебом, возникает потребность запивать.  Почти так же с мясом. В зависимости от влажности, соотношение сока и твёрдой фракции разнятся.  На счет количества кусочков. Они же разные . На поллитра  уходит 0.5 кг мяса. Почти  столько же рыбы. Но набиваю плотно. Яркого вкуса заводской тушёнки в автоклаве не добиться. Со слов разбирающихся, дело вразнице времени приготовления. В том необходимости также не вижу. Единственное, что хочу изменить,  солить и смешивать со специями рыбу до закладки. Не всегда соль, уложенная на дно , равномерно распределяется по всей банке при готовке. А, вкус лаврушки намного сильнее  возле листа её. Пожалуй, даже слишком. Если использовать всю банку сразу, то  перемешивается. Минус плотной укладки рыбы - не выложить целыми кусочками. Если это нужно кому. Мне это не нужно. На фото, слева направо - свинина, сазан, кабанятина. Консистенция после холодильника. Рыба после промывки, без подушки. Сока больше.

Только что, oll сказал:

По советам,  добавлял свиные шкурки, выбирал лосиные икры с жилами . Все без толку, желе нет.  Где то читал, что желатин около 120 напрочь разрушается. В магазинной  технологии как то это обходят.

В заводской процесс нагрева, готовки и остывания. происходит намного быстрее

Изменено 17 апреля пользователем Прохор