Виноград. Выращивание и переработка

[Андрей-73 55]

12 часов назад, Юракен сказал:

А всю мезгу нельзя отделять от сока перед брожением,  надо оставлять в каждой ёмкости примерно %15-20 от общего объёма. 

Прошу прощения, но я первый раз такое слышу и не очень понимаю о чем речь. Есть две схемы изготовления вина: для красных( и розовых) вин (красная схема и для белых вин(белая схема). В первом случае первичное брожения происходит с мезгой, а после продолжается уже без. По белой, вообще без.

Чтобы долго не писать вот коротко: 

https://alcofan.com/brozhenie-po-krasnoj-i-beloj-sxeme.html?ysclid=mgqat9l2pg611709971

И на диких дрожжах(которые всегда есть на винограде и фруктах) брожение не стабильное. Кто сильно заморачивается, даже отдельные штаммы для разного винограда берет. А если проще, то просто винные дрожжи( ни в коем случае не спиртовые или хлебные - вкус браги будет).

Теперь про сахар: есть расчёт для желаемого результата. Т.е. Сколько сахара должно быть в сусле (в ягоде всегда больше), чтобы процесс был стабильным и с предсказуемым результатом. Также важна температура брожения. От этого зависит длительность брожения и стабильность. Ну и постоянный контроль параметров должен быть. Чтобы понимать, какое вино Вы хотите получить на выходе. Если полусладкое или полусухое, то остановить брожение при определённом проценте остаточного сахара. Если сухое, что сколько сахара Вам надо изначально, чтобы дрожжи его весь съели и рассчитать крепость напитка. 

Сбродить можно все, что угодно. Даже просто вода+сахар+дрожжи, но это смотря чего Вы хотите получить на выходе!

И про мезгу. Обычно её сбраживают и перегоняют на граппу ( или чачу ) или просто виноградную самогонку. Кому как угодно! )))))

 

[Юракен 24 688]

1 час назад, Андрей-73 сказал:

Прошу прощения, но я первый раз такое слышу и не очень понимаю о чем речь....

 

Данный процесс называется мацерация и влияет на более насыщенный вкус и цвет конечного продукта. Это не обязательно может быть виноградная мезга,  любого другого фрукта пригодного для виноделия. 

[Андрей-73 55]

Именно так, как раз после мацерации мезга отделяется от сока. По крайней мере в виноградном вине. Чтобы остатки мезги не влияли на цвет и плотность. А зачем 15-20 процентов оставлять?

 

[Юракен 24 688]

7 часов назад, Андрей-73 сказал:

.... А зачем 15-20 процентов оставлять?

 

А сколько надо? Это практически не регламентируется.  Я когда раньше делал дома винишко,  оставлял примерно столько. 

[Ржавый 85 151]

Прикупили сахаромер 

Вино бродит с переменным успехом 

То тепла ему не хватает, то дрожжей...

Изабеллу сегодня обрезал, прикинул как буду в следующем году располагать, приготовил под укрытие

Лоза уже не зреет судя по всему...

Завтра займусь Хирургом и столовыми сортами

[Капитан51 948]

59 минут назад, Ржавый сказал:

Прикупили сахаромер 

Вино бродит с переменным успехом 

То тепла ему не хватает, то дрожжей...

Изабеллу сегодня обрезал, прикинул как буду в следующем году располагать, приготовил под укрытие

Лоза уже не зреет судя по всему...

Завтра займусь Хирургом и столовыми сортами

У меня родителе несколько веточек изабеллы вешают в погреб и он там доходит и становится очень сладкой. К НГ на стол как раз поспевает.

[Прохор 1 301]

14.10.2025 в 13:41, Андрей-73 сказал:

быть. Чтобы понимать, какое вино Вы хотите получить на выходе. Если полусладкое или полусухое, то остановить брожение при определённом проценте остаточного сахара. Если сухое, что сколько сахара Вам надо изначально, чтобы дрожжи его весь съели и рассчитать крепость напитка. 

 

Если остановить брожение на нужном количестве сахара, то не получить нужной крепости вина. Если конечно не в планах его употребить в ближайшие сроки. Есть другой вариант. Рассчитывается сахаристость так, чтобы и выбродило до максимальных 12-14' ( для длительного хранения) и в то же время получить сладкое или полусладкое вино. При малой сахаристоти сусла, добавить сахар расчетным путём.  Мы пить свое вино начинаем минимум через год, когда полностью выпадет весь винный камень и осадок. А , из таких ягод, как слива, терн и клубника, вовсе через пару лет. Терновое очень долго просветляется полностью.   Некоторые добавляют сахар по вкусу перед употреблением. Но это уже не то. Пару раз прибегал к такому,  когда получал кисловатый продукт в итоге.  Или делал купажи с более сладким.  А интерес в выдержке вина есть. Вкус меняется с каждым годом довольно заметно.  Что не раз замечал, вино разлитое из одной емкости в более мелкие,  со временем в них имеет на столько разный вкус, что не скажешь о его "родственных" связях. 

[Андрей-73 55]

Смотря чем останавливать брожение. Если виноградным спиртом(как при производстве портвейна), то и сахар останется и крепость будет нужная. При 14 процентах алкоголя дрожжи дохнут.

 

[Прохор 1 301]

Только что, Андрей-73 сказал:

Смотря чем останавливать брожение. Если виноградным спиртом(как при производстве портвейна), то и сахар останется и крепость будет нужная. При 14 процентах алкоголя дрожжи дохнут.

 

Разбавление спиртом даёт довольно грубый вкус вину. 

[Андрей-73 55]

Это смотря каким спиртом и в каких пропорциях. Повторюсь: таким способом останавливают брожение при производстве портвейна( в Португалии, а не на Массандре).На Массандре используют обычный зерновой спирт.