Пловмейкерам на заметку или всё о плове!

[Юракен 24 682]

Не авторский, конечно, но относительно недавно открыл для себя плов из булгура... Теперь только его и делаю)) Искренне советую, кто не пробовал!

 

Нууу, а рецепт то где?

[L-G 671]

Юр, а все то же самое, только вместо риса булгур. Эстеты еще могут его перед добавлением немного обжарить на сливочном масле. Пробовал, вкусно.

[СергиУс 1]

Плов...плов...плов...так много в этом слове...А рецептов ещё больше.

После небольших экспериментов, возможностях и вкусовых пристрастиях,для себя я остановился на таком.Может он и не классический, но вполне жизнеспособный.

Состав в основном традиционный(на казан 9л):

1-кг.риса(покупаю обычно пачку с надписью -для плова)

1-1,5кг. говядины(желательно с прожилками жирка)

200-250-гр. бараньего жира

1-кг.моркови(желательно сорта каротель,обычно она крупная,грязная и не мытая)

1-кг.лука

2-3-головки чеснока

1-ст.л.-зиры (кумин)

1-ч.л ягод барбариса

1-горсть жёлтого изюма(предварительно замочить и помыть в хол.воде)

1-ч.л. молотого чёрного перца(можно добавить чуть красного)

100-150-гр.-подсолнечного масла(рафинированного)

2-3 листочка лаврушки

Ну и соль конечно ,примерно 1- 1,5 ст.ложки(по вкусу)

 

Ну,и далее сам процесс:

Первый этап-

 

Разогреваем казан на большом огне(держим его таким до конца приготовления -зирвака)

Кладём в казан нарезанный бараний жир ,подтапливаем до жёлтой корочки,но не жжём. Кидаем в натопленный жир нарезанную кусочками по 3-4 см говядину.Обжариваем на большом огне помешивая шумовкой,до красивой корочки,кладём нарезанную брусочками морковь.Жарим далее интенсивно помешивая минут пять-восемь.Кидаем далее лук.Обжариваем помешивая до золотистого цвета.Уменьшаем огонь.Разминаем пальцами пол.ложечки зиры и туда же закидываем.Перчим. Подсолить полученный зирвак,ложкой соли без горки).Минут на 10-15 ,накрываю крышкой подтомить.

 

Второй этап-(Вот тут небольшое отступление от большинства традиций*)

 

Выкладываю шумовкой приготовленный зирвак в глубокую миску,накрываю крышкой и в сторону.Наливаем в разогретый казан(с оставшимся жиром) растительное масло,разогреваем хорошо.Берём промытый рис(главное,чтобы промытый рис не оставался сушиться на воздухе,он должен ждать своей очереди в воде) и кидаем в разогретое масло.Перемешиваем рис в масле шумовкой,до состояния когда он станет прозрачным.Это занимает мин.10-15.Далее, подливаю постепенно,по немногу в рис холодной воды.Огонь средний.Закипело,выпарилось,добавил.И так до полуготовности риса.Закладываю туда ягоды барбариса,изюм и оставшуюся зиру. Чуть подсоливаем. Ждём мин.5.Огонь уменьшаем на минимум.Собираем рис горочкой ,вставляем в него 2-3 головки чеснока,предварительно отрезав верхушку.Засыпаем рис приготовленным ранее зирваком ,добавив 2-3 листочка лаврушки и накрываем плов широкой тарелкой,оставив примерно 0,5-1 см от края казана,для выхода пара.Перемешиваем аккуратно плов шумовкой,снизу в верх и по кругу,но так чтобы оставалась горочка. Ждём ,томимся мин.15-20.....и Всё......

п.с. *Такой способ приготовления риса,гарантирует,что он получается вкусным и главное рассыпчатым.

[Юракен 24 682]

 

 

.......Разогреваем казан на большом огне(держим его таким до конца приготовления -зирвака)

......

 

Зирвак - пережаренный лук в сильно накаленном жире, вместе с морковью, заправленный пряностями и специями, предназначенный для дальнейшего приготовления плова (узбекская кухня).

Это для разжёвывания пловных терминов. Может кто и не знает.

[IGORKA 19 721]

Зирвак - это перепутье между пловом и лагманом, а также возможность поставить на Паузу процесс приготовления.

Очень удивила продукция компании «Папа готовит дома»

в их ассортименте есть консервированный Зирвак. Цена тоже поражает - 55 рупий

отзывы вроде норм

надо испытать

 

 

беру на заметку продукцию «Папа готовит дома», там чего только нет...

Изменено 28 апреля 2018 пользователем IGORKA

[IGORKA 19 721]

пришло время утихомирить вакханалию узбекского плова на просторах России и рассказать, что есть народы и подревнее, да и с более богатыми кулинарными традициями

И первая страна это Персия, нынешний Иран.

Важные правила приготовления, , если речь идет о традиционных рецептах

Полоу -  это раздельное приготовление Риса и мяса

Рис всегда только длинный, еще раз повторю - всегда!

Рис это основное блюдо, а мясо это гарнир. 

Рис в казане готовят на лепешке, она является дном и основой всех ингредиентов в посуде (в Азербайджане такая лепешка называется Газмах)

Рис любит сливочное масло, особенно топленое.

При подаче дурной тон смешивать основное блюдо- Рис, с гарниром. Каждый имеет свой вкус, этим надо наслаждаться.

 

итак, поехали.

потихоньку буду выкладывать рецепты настоящего плова, персидского  

[Александр Саратов 85]

Мама моя выросла в Узбекистане и плов всегда готовится по простому рецепту.

Основные ингридиенты в равных долях.

1кг мяса

1кг риса

1кг лука

1кг моркови

Мясо баранина, рис длинный

 

[izgosha 3 711]

1 час назад, Александр Саратов сказал:

Мама моя выросла в Узбекистане и плов всегда готовится по простому рецепту.

Основные ингридиенты в равных долях.

1кг мяса

1кг риса

1кг лука

1кг моркови

Мясо баранина, рис длинный

 

вот и я сторонник.лишнего не надо

 

[bratik83 426]

У каждого народа свои рецепты! свое масло, свой рис и своя морковь! 

Даже в самом Узбекистане у каждого региона свой плов, отличается по цвету и по вкусу и по рецепту!
 

[IGORKA 19 721]

Багали полоу / Baghali Polo / باقالی پلو

Багали полоу – это ни что иное как рис, приготовленный с укропом и бобами.

Параллельно буду описывать некоторые сходства с азербайджанским Шуюд плов

 

 

 

Ингредиенты

0.5 стакана соли
4 стакана риса Басмати
450г зеленых бобов (их можно заменить на стручковую фасоль и зеленый горошек)
1 стакана мелко порезанного свежего укропа или 1.5 стакана сухого
3 ч.л. шафрана
2 ч.л. корицы
1 стакан топленого сливочного масла

 

 

Приготовление

- рис хорошо промойте и после замочите на 3 часа в подсолённой воде

- налейте в кастрюлю или казан воду, посолите и доведите до кипения. Идеальная пропорция - на 1 ч. риса требуется 5 ч. воды*

- выкладывайте рис и варите до полуготовности на сильном огне 5-7мин постоянно помешивая, чтобы рис не прилип ко дну.

консистенция риса должна быть - мягким снаружи, твердым внутри (проверяйте тактильно).

- вместе с рисом отправляем зеленые молодые бобы, их необходимо разделить на половинки.

  если у вас стручковая фасоль и молодой горошек, то забросим за минуту до готовности.

- за полминуты до готовности риса высыпайте  мелко порезанный укроп или сушеный, он должен насытить рис ароматом и не потерять цвет.

  перемешайте хорошо всю смесь.

- как только готов рис сразу же снимайте кастрюлю и откидывайте содержимое на дуршлаг, обдайте всю смесь холодной водой чтобы остановить процесс "варки риса"

чуть встряхните дуршлаг и приступим к сборке плова для окончательного приготовления

 

- приготовьте шафрановую смесь смешав 3 ч.л шафрана с 4 ст. ложками топленого масла и 2ст. ложками кипятка

- чуть разогрейте кастрюлю или казан и обмажьте  дно  1-2 ст.ложки. шафрановой смеси

- дно необходимо полностью закрыть тонкой лепешкой или лавашем, либо их кусками внахлест. В Азербайджане выкладывают Газмах**

также существует вариант когда вместо лепешки выкладывают пластинки картофеля толщиной 5-7мм

- аккуратно на подготовленное дно уложите горкой рис и ни в коем случаем не стучим шумовкой по краю посуды, чтобы не провоцировать уплотнение риса.

- проткните по все площади рис до самого дна не нарушая целостность лепешки

- остатки шафрановой смеси распределите равномерно по всей площади риса и после корицей

- налейте 1 стакан горячей воды

- закройте полотенцем крышку,  чтобы оно впитывало испаряющуюся из риса влагу, накройте казан и  томите плов 30-40 минут на среднем огне.

Если края полотенца большие, завершите их наверх крышки.

Первые признаки готовности - аромат риса. 

 

Сервировка

- Выложите плов на блюдо горкой и по всей площади распределите остатки топленого масла

- со дна казана достаньте аккуратно прожаренную лепешку (газмах или картошку),  разделив лепешку  на треугольные ломтики

- уложите их по периметру выложенного на блюде риса 

 

 

* в рецептах праздничного плова воду заменяют на смесь воды и молока в пропорции 50/50

** - Газмах это тесто, которое выкладывается под плов, а потом подается к плову и  укладывают сверху на плов.

Для приготовления необходим 1 желток, по 1 ст. ложке майонеза и гатыха (кефир, мацони). Замешивают крутое тесто, а после раскатки выкладывают на дно, после нарезают  кружочки стаканом (армуды).

 

 

Изменено 25 мая 2021 пользователем IGORKA