Пловмейкерам на заметку или всё о плове!

[bratik83 425]

Например в Р.Каракалпакстан  готовят исключительно из желтой морковки, если в регионах Узбекистана делают по палам (желтая + красная), то в Каракалпакстане только желтую кладут.  Ну и специи совсем не кладут. И морковь нарезается крупно а не на корейской резке, как многие любят в России шинковать для плова морковь. На такой тонко шинкованой морковки получается не плов а рисовая каша. 

[IGORKA 19696]

24.05.2021 в 14:36, IGORKA сказал:

пришло время утихомирить вакханалию узбекского плова на просторах России и рассказать, что есть народы и подревнее, да и с более богатыми кулинарными традициями

И первая страна это Персия, нынешний Иран.

Важные правила приготовления, , если речь идет о традиционных рецептах

Полоу -  это раздельное приготовление Риса и мяса

Рис всегда только длинный, еще раз повторю - всегда!

Рис это основное блюдо, а мясо это гарнир. 

Рис в казане готовят на лепешке, она является дном и основой всех ингредиентов в посуде (в Азербайджане такая лепешка называется Газмах)

Рис любит сливочное масло, особенно топленое.

При подаче дурной тон смешивать основное блюдо- Рис, с гарниром. Каждый имеет свой вкус, этим надо наслаждаться.

 

итак, поехали.

потихоньку буду выкладывать рецепты настоящего плова, персидского  

удивительно, но единственный приготавливаемый единовременно плов - это узбекский плов, популярен только в России.

у все остальных народов мира (исключая туркменистан, таджикистан) плов готовится раздельно.

изучая рецептуру, наверняка бросится в глаза, что ингредиенты узбекского плова это доступные для бедного народа продукты, в т.ч. дикорастущие.

сам же процесс единовременного приготовления больше говорит об условиях близких к походным, а возможность прервать варку зирвака (чтобы продолжить нас следующий день) это лишь доказывает.

Судите сами, использование хлопкового масла, которое дорабатывается пережиганием в нем костей, луковицы, моркови, чтобы придать более менее приятный съедобный вкус тому пример. Ведь коровье масло слишком дорогой ингредиент. Но тем не менее, персы (прочие народы ближнего Востока) , индусы, народы северной Африки его активно использовали.

использование большого количества моркови желтой, красной или их сочетания для расцвечивания  риса и придания дополнительного вкуса, говорит о дороговизне специй, таких как куркума, шафран, корица, гвоздика, розмарин и т.д.

 

Заимствованные рецепты узбекского плова, также показывают упрощение и адаптацию, делающую блюдо лишь похожим визуально, а не по вкусу.

Примером тому служит плов Семь красавиц, который у персов произведением искусства, а в узбекской кухне скорее пародией.

Подробнее о рецептуре этого плова я напишу позже.

 

 

 

 

[bratik83 425]

В Узбекистане есть регионы где мясо и рис готовят отдельно! Есть плов праздничный, есть плов для похорон и поминок, есть просто утренний плов. Хлопковое масло + зигирное (кунжутное- которое придает плову темный цвет и вкус). Почему хлопковое? оно дешевое и доступное в Узбекистане по сравнению с другими растительными маслами.  Да там очень много сортов плова и что туда только не добавляют. (изюм, курагу, айву, яйца перепелиные). 

Я не в коем случаи не настаиваю на Узбекский плов! Я уверен все что все сорта плова прекрасны. Но всегда есть тот плов который ты всегда бы хотел есть!

Кстати, плов с болгарским перцем и помидорами называют "Шавля" (Плов для бедняков)

Edited May 25, 2021 by bratik83

[IGORKA 19696]

10 минут назад, bratik83 сказал:

В Узбекистане есть регионы где мясо и рис готовят отдельно! Есть плов праздничный, есть плов для похорон и поминок, есть просто утренний плов. Хлопковое масло + зигирное (кунжутное- которое придает плову темный цвет и вкус). Почему хлопковое? оно дешевое и доступное в Узбекистане по сравнению с другими растительными маслами.  Да там очень много сортов плова и что туда только не добавляют.

Главная странность узбекского плова - это единородный вкус что риса, что мяса. 

Раздельный, он же откидной плов позволяет раскрыть и насладиться ароматом риса басмати, а также контрастным вкусом гарнира, которым является приготовленное мясо.

По моим оценкам доля в рецептуре мирового плововарения едва ли составит процентов 5 у узбекского плова. Это случайно раскрученный локальный  продукт народом приезжающим на работы в РФ.

 

Я кстати с детства больше любил армянский и азербайджанский плов, но в силу отсутствия информации не знал на сколько велика разница между ними.

И был немало удивлен особым пловом из Узбекистана - Халты Бахш, плов бухарских евреев. Это зелёный плов из риса и печени с зеленью. Корни его точно не узбекские, как по способу приготовления, так и по рецептуре.  

[Viktor46 765]

БАГАЛИ ПАЛОУ. 

4 стакана басмати, 3 ч. ложки шафрана. 

Кто же может себе позволить такую дороговизну? 

Может быть, хотя бы заменить шафран на куркуму (индийский шафран)? 

[IGORKA 19696]

45 минут назад, Viktor46 сказал:

БАГАЛИ ПАЛОУ. 

4 стакана басмати, 3 ч. ложки шафрана. 

Кто же может себе позволить такую дороговизну? 

Может быть, хотя бы заменить шафран на куркуму (индийский шафран)? 

Я позволил себе сегодня.

Рис 1 стакан и остальное аналогично.

 

Вкус необычный, ломает стереотипы  и понимаешь насколько велика разница в истинном раздельном (откидном) плове.

Тема узбекского плова для меня теперь закрыта.

 

[Viktor46 765]

11 часов назад, IGORKA сказал:

Я позволил себе сегодня.

Рис 1 стакан и остальное аналогично.

 

Вкус необычный, ломает стереотипы  и понимаешь насколько велика разница в истинном раздельном (откидном) плове.

Тема узбекского плова для меня теперь закрыта.

 

В советское время шафран продавался в расфасовке по 0,5(!!!!!) г в пачке, а остальные специи обычно по 20г. А сейчас во многих супермаркетах шафрана нет. Только на рынке видел... 

А тут Игорка, похоже, шафрана пожалел положить норму... 

[IGORKA 19696]

24.05.2021 в 14:36, IGORKA сказал:

пришло время утихомирить вакханалию узбекского плова на просторах России и рассказать, что есть народы и подревнее, да и с более богатыми кулинарными традициями

И первая страна это Персия, нынешний Иран.

Важные правила приготовления, , если речь идет о традиционных рецептах

Полоу -  это раздельное приготовление Риса и мяса

Рис всегда только длинный, еще раз повторю - всегда!

Рис это основное блюдо, а мясо это гарнир. 

Рис в казане готовят на лепешке, она является дном и основой всех ингредиентов в посуде (в Азербайджане такая лепешка называется Газмах)

Рис любит сливочное масло, особенно топленое.

При подаче дурной тон смешивать основное блюдо- Рис, с гарниром. Каждый имеет свой вкус, этим надо наслаждаться.

Зерешк полоу / Zereshk Polo / زرشک پلو

Зерешк полоу – это ни что иное как рис, приготовленный с барбарисом.

Это блюдо обычно является обязательным во всех персидских собраниях, от маленькой вечеринки по случаю Дня рождения до больших персидских свадеб или даже похорон и поминальных служб. 

Иранцы очень любят кислый вкус. Барбарис – это как раз такой ингредиент, который добавляет блюду кислинку.  В общем-то, плов из баранины с барбарисом – классическое восточное блюдо. Вместо баранины может быть и другое мясо, наш рецепт будет с курицей.

Для терпкости вкуса помимо барбариса иранцы любят добавлять в свои блюда айву, ревень, зеленые сливы, кислые апельсины, лимоны, лаймы, лаймы сушеные, вишню, финики, гранаты, сумах.

 

 

 

 

Ингредиенты полоу

3 стакана риса басмати

½ стакана сушеной барбариса

3 ст. л. фисташек

¼ стакана розовой воды

2-3 ст. л.  шафрана

1-2 ст. л. сахара

Масло сливочное или растительное 

Соль

Вода

 

Ингредиенты для куриного гарнира:

1 луковица нарезанная перьями или полукольцами

4 части куриных бедер или любая другая часть курицы

½ чайной ложки куркумы

3 столовые ложки томатной пасты

2 крупно нарезанные моркови (по желанию)

1-½ стакана воды

Масло сливочное или растительное

Соль и перец

 

Приготовление курицы

Разогрейте масло и обжарьте лук в кастрюле на среднем огне до прозрачности.

Выложить курицу на сковороду, обжарить со всех сторон до золотистого цвета.

Добавить куркуму и томатную пасту, обжарить до темно-красного цвета, посолить и поперчить.

Добавьте морковь, а затем воду, доведите до кипения и дайте ей кипеть на слабом огне в течение 40 минут или до полного приготовления курицы.

 

 

Приготовление риса

Хорошо промойте, а затем замочите рис в холодной воде, добавьте 4 столовые ложки соли, отложите не менее чем на час.

В большой антипригарной кастрюле доведите 8 стаканов воды до быстрого кипения на среднем огне. Рис слить и залить кипятком. Доведите воду до кипения примерно на 7 минут. Проверьте, готов ли рис. Зерна риса должны быть твердыми в центре и мягкими снаружи.

Рис слить в дуршлаг и несколько раз промыть прохладной водой.

Вымойте кастрюлю с рисом водой. Добавьте сливочное масло на дно кастрюли и поместите плоский хлеб, такой как лаваш или питта. Большой лопаткой переложите пропаренный рис в кастрюлю над хлебом, сложив его в пирамидальную форму без касания стенок кастрюли.

Сделайте 4-5 отверстий в рисе нижней частью лопатки. Варите 7-10 минут на среднем огне, пока рис не начнет париться, залейте рис 1/4 стакана воды, накройте крышкой, уменьшите огонь и пропаривайте рис в течение 40-45 минут.

 

Приготовление барбариса

Барбарис несколько раз промыть и перетирая ладонями, затем замочить в холодной воде на 15 минут, затем процедить.

Также замочить фисташки в розовой воде.

Положите 2 столовые ложки сливочного масла в небольшую кастрюлю, добавьте в нее барбарис, разогрейте на среднем огне в течение 2 минут. Добавьте 2-3 столовые ложки шафрановой смеси (предварительно замочите шафран в горячей воде в объеме 2-3 ст.ложек) и фисташки с розовой водой, затем сахар, чтобы сбалансировать кислый вкус барбариса. Тщательно перемешать, не дайте им обжариться дольше 30 секунд, снимите с огня и отложите в сторону.

 

 

Сервировка

- Выложите готовый рис в объеме 2/3 на блюдо.

- Оставшуюся часть риса смешайте со смесью барбариса и фисташек и выложите поверх белого риса на блюде

- со дна казана достаньте аккуратно прожаренную лепешку (перс. название Тахдиг),  разделив лепешку  на кусочки подать на отдельном блюде

 

 

 

[Viktor46 765]

Опять шафран в упор не вижу! 

[IGORKA 19696]

24.05.2021 в 14:36, IGORKA сказал:

пришло время утихомирить вакханалию узбекского плова на просторах России и рассказать, что есть народы и подревнее, да и с более богатыми кулинарными традициями

И первая страна это Персия, нынешний Иран.

Важные правила приготовления, , если речь идет о традиционных рецептах

Полоу -  это раздельное приготовление Риса и мяса

Рис всегда только длинный, еще раз повторю - всегда!

Рис это основное блюдо, а мясо это гарнир. 

Рис в казане готовят на лепешке, она является дном и основой всех ингредиентов в посуде (в Азербайджане такая лепешка называется Газмах)

Рис любит сливочное масло, особенно топленое.

При подаче дурной тон смешивать основное блюдо- Рис, с гарниром. Каждый имеет свой вкус, этим надо наслаждаться.

Сабзи полоу Махи/ Sabzi polo Mahi/ سبزی پلو با ماهی‎

Сабзи Полоу, традиционно подаваемый плов в канун Нового года или в качестве первой трапезы персидского Нового года, свежие травы в этом блюде символизируют возрождение и обновление, так как Навруз-это приход весны.

Классический персидский смешанный рис, приготовленный из риса басмати, приготовленного на парУ с рубленой свежей зеленью. что переводится как “травяной рис с рыбой”

Сабзи Поло Махи является фаворитом персидского Нового года в Иране. В далекие  времена блюдо готовили те, кто жил недалеко от  водоемов и мог поймать рыбу. Остальная часть населения готовила полоу с другими ингредиентами, которые были доступны им в их  регионе. 

Традиционные блюда приготавливаемые к Наврузу - это Куку Сабзи, Аш Рештех, Долмех Мо, Рештех Полоу, Багали Полоу. 

 

 

Ингредиенты

1/2 стакана нарезанной петрушки

1/2 стакана мелко нарезанного укропа

1/2 стакана нарезанного зеленого лука

1/2 стакана нарезанного кориандра (кинза)

2,5 стакана длиннозернистого риса  Басмати

Топленое масло или растительное

1 ч.ложка измельченного шафрана растворенного в 1 ст.ложке кипятка

 

Приготовление

- промойте зелень, обсушите и мелко нарубите вручную зелень путем очистки, промывания, а затем мелко нарезать их вручную. 

Традиционные травы, используемые в этом рецепте, - это лук, кориандр, петрушка и укроп. Очень важно иметь хорошее соотношение трав и риса. Используйте как минимум одну чашку измельченных трав на чашку риса.

Вы можете использовать как свежие, так и сушеные травы или даже смесь того и другого.

Хорошим дополнением к этому блюду будет и свежий чесночный пар с остальными травами.

- Приготовление риса выполните так же, как и для любых других персидских блюд из риса. Выполните все шаги до того момента, когда рисовые зерна станут мягкими снаружи и все еще твердыми в центре. слейте воду в дуршлаг и промойте под холодной водой.

- Поставьте кастрюлю обратно на огонь, добавьте немного масла в кастрюлю и выложите дно кастрюли Тахдиг по вашему выбору, в этом блюде использован картофель, но вы можете использовать лепешки. Но аутентичным будет использование листьев салата-латука в качестве Тахдига для Сабзи Полоу.

 

 

- Шумовкой выложить один тонкий слой риса и посыпать щедрым количеством смешанной зелени. Продолжайте наслаивать, убедившись, что вы заканчиваете слоем риса сверху. Альтернативно можете смешать рис с травами в дуршлаге и выложить все сразу  в кастрюлю на Тахдиг.

Сделайте 4-5 отверстий в рисе с помощью рукоятки шумовки.

- Налейте  по краю 1/2 стакана воды, а сверху на рис шафрановую смесь, накройте крышку кастрюли чистым кухонным полотенцем и готовьте на пару в течение 40 минут или до тех пор, пока рисовые зерна не станут пушистыми, а Тахдиг-хрустящим и золотистым.

В процессе приготовления  вы должны начать со среднего уровня в первые десять минут, а затем уменьшить огонь до минимума на оставшееся время приготовления.

 

Сабзи Полоу можно приготовить из самых разных видов рыбы. Наиболее распространенной рыбой, используемой в Иране, была бы Махи Сефид (“белая рыба” Каспийский Кутум), Некоторые готовят ее с лососем, морским окунем или морским лещом. Рыбу можно коптить, жарить на гриле, запекать или жарить, но так как рис является основным блюдом, не перегружайте рыбу ароматами. В рецепте использован морской лещ, приправленный со смесью тмина, кориандра, куркумы и чесночного порошка, а затем обжаренного в небольшом количестве масла.

 

Сервировка

Перед подачей на стол снимите крышку кастрюли и поставьте на нее большое сервировочное блюдо. Держите блюдо и ручки горшка одновременно, переверните и переверните рис на блюдо.

Большинству иранцев нравятся дольки бергамота и маринованный чеснок как украшение гарнира для Сабзи Поло Махи.