Неизвестные и незнакомые блюда из рыбы

[IGORKA 18434]

рассказываем об опыте дегустаций и делимся секретами незнакомых и необычных рецептов из рыпп

[IGORKA 18434]

Силд какэ, норвежский «селедочный торт».

 

 

Необходимые продукты:

 

3 большие или 4 средние селедки;

1 большая луковица;

 

200 гр сахара;

100 гр 7% уксуса;

стакан воды;

 

150 гр сливок для взбивания;

100 гр жирного майонеза;

3 яйца, помидор и огурец для украшения.

 

Сельдь соленую (желательно пожирнее, Тихоокеанскую (алютерскую) разделать на филе, удалив все кости и черную пленку внутри живота (реберную часть живота не используется).

Если используете мороженную сельдь то ее мариновать с солью (количество соли по вкусу).

Нарезаем сельдь полосками шириной 1см, добавляем лук нарезанный кубиками, добавляем маринад(предварительно смешанный р-р уксуса, воды, сахара и соли) и оставляем мариноваться на 24ч.

 

После маринования процеживаем сельд и лук, выкладываем на тарелку горкой.

 

Взбитыми сливками до густой пены с добавлением майонеза покрываем этой сливочно-воздушной «шубкой» нашу селедочку. Сверху выкладываем нарезанные вареные яйца, свежие огурцы и помидоры.

 

[IGORKA 18434]

Гравлакс, скандинавская соленая семга

 

для приготовления потребуется:

целая семга весом 3–3,5 кг

2 больших пучка укропа

аквавит или хорошая водка

мелкий светло-коричневый сахар

по 2 ст. л. черного и душистого перца горошком

морская нейодированная соль среднего помола

 

Рыбу очистить от чешуй, удалить голову, хвост и плавники (их можно использовать для приготовления супа), удалить жирную тешу и срезать межреберные кости (или вытащить при помощи пинцета), далее промыть под струей холодной воды и обсушить полотенцами.

 

Удалить жирную тешу. Снять с оставшегося остова два филе на коже, очень аккуратно срезая мякоть при помощи филейного ножа.

Шаг 3

 

Приготовить смесь из расчет на каждые 500 г филе - 2 ст. л. соли и 2,5 ст. л. сахара, а также 2–2,5 ст. л. алкоголя.

Взвесить оба филе для дальнейших расчетов количества сахара, соли и алкоголя и отмерить нужное количество.

 

Очень мелко нарезать укроп вместе со стеблями. Растолочь в ступке душистый и черный перец не слишком мелко. Если используется водка, а не аквавит, добавить семена фенхеля или аниса и еще раз растолочь. Добавить к специям сахар и соль, перемешать.

 

Взять соразмерный кускам рыбы хорошо закрывающийся контейнер. Дно сбрызнуть алкоголем, посыпать смесью соли, сахара и специй, слегка присыпать укропом. Уложить первое филе кожей вниз, вдавив его в смесь на дне. Посыпать филе смесью из ступки, равномерно выложить основную массу укропа, сбрызнуть алкоголем.

 

Мякоть второго филе натереть солью-сахаром-специями и сбрызнуть алкоголем. Уложить в контейнер кожей вверх, засыпать смесью из ступки, добавить алкоголь и укроп. На рыбу положить доску, на нее – не слишком тяжелый груз.

Закрыть контейнер, оставить при комнатной температуре на 6 ч. Переставить в холодильник на 48 ч. Убрать доску с грузом и подавать или засаливать еще несколько дней, по вкусу.

 

[IGORKA 18434]

Рыбное суфле, рецепт из детства в СССР

 

 

[Viktor46 677]

‎01‎.‎02‎.‎2018 в 16:53, IGORKA сказал:

Гравлакс, скандинавская соленая семга

для приготовления потребуется:

целая семга весом 3–3,5 кг

2 больших пучка укропа

аквавит или хорошая водка

мелкий светло-коричневый сахар

по 2 ст. л. черного и душистого перца горошком

морская нейодированная соль среднего помола

Рыбу очистить от чешуй, удалить голову, хвост и плавники (их можно использовать для приготовления супа), удалить жирную тешу и срезать межреберные кости (или вытащить при помощи пинцета), далее промыть под струей холодной воды и обсушить полотенцами.

Много лет солю сёмгу или форель по похожему рецепту, взятому из спецвыпуска журнала "Рыбачьте с нами".

Отличия: 1) при разделке рыбы отрезаю голову и хвост, отрезаю плавники грудные и брюшные, вырезаю плавники спинной и анальный, срезаю ножом филе с хребта, поддевая и вытаскивая обушком ножа кости, прикреплённые поперёк хребта (они остаются на хребте).

               2) после отделения филе на коже, режу на 2 или 3 куска по длине, чтобы поместились без перегибов в кастрюлю.

               3) перец черный и душистый использую горошком, не дробя его. Добавляю ещё гвоздику (в соцветиях).

               4) сахар беру обычный (белый песок), соль беру крупную (помол №1 от "Салина Трейд) в количестве по 4% от веса филе (филе взвешиваю после разделки).

                5) вместо водки добавляю коньяк.

                6) поверх одного двойного слоя филе укладываем ещё один или два двойных слоя (см. п.2)

                7) рыбу сразу убираю в холодильник, через 24 часа переворачиваю её "вверх ногами", оставляя в двойном слое куски мясом к мясу.

                8) ещё через 24 часа считаю рыбу просолившейся.  

[IGORKA 18434]

Намедни из статьи узнал, что лучшим способом приготовления Зубатки является не жарка и запекание, а варка.

Знатоки с приморья отмечают, что готовить надо только пятнистую Зубатку. Синяя Зубатка имеет специфический вкус и ее вообще приморские кулинары не советуют использовать.

При варке бульон мне не понравился, его излишняя жирность на мой взгляд может испортить вкус первых блюд. Хотя очень рекомендуют варить уху из Зубатки. Наверняка есть какая то хитрость, ее я постараюсь узнать.

А вот мясо получается просто божественным, настоящее рыбное суфле. Отсутствие мелких костей позволяет смело давать детям и вкус им запомнится и привьет любов к рыбным блюдам.

Единственно сразу предлагаю срезать кожу и варить только филе, а в воду предварительно добавить соль, перец, стебли укропа, лавровый лист. Куски для варки стоит делать толщиной не более 2-3х см.

Альтернативно можно готовить и на пару.

Edited December 13, 2019 by IGORKA

[IGORKA 18434]

13.12.2019 в 10:34, IGORKA сказал:

Намедни из статьи узнал, что лучшим способом приготовления Зубатки является не жарка и запекание, а варка.

Знатоки с приморья отмечают, что готовить надо только пятнистую Зубатку. Синяя Зубатка имеет специфический вкус и ее вообще приморские кулинары не советуют использовать.

При варке бульон мне не понравился, его излишняя жирность на мой взгляд может испортить вкус первых блюд. Хотя очень рекомендуют варить уху из Зубатки. Наверняка есть какая то хитрость, ее я постараюсь узнать.

А вот мясо получается просто божественным, настоящее рыбное суфле. Отсутствие мелких костей позволяет смело давать детям и вкус им запомнится и привьет любов к рыбным блюдам.

Единственно сразу предлагаю срезать кожу и варить только филе, а в воду предварительно добавить соль, перец, стебли укропа, лавровый лист. Куски для варки стоит делать толщиной не более 2-3х см.

Альтернативно можно готовить и на пару.

Провел свой кулинарный эксперимент и им остался не просто доволен, но и рад, что открыл для себя Зубатку в совершенно ином свете.

Со стейка пятнистой охлажденной Зубатки была срезана кожа с подкожным жиром. 

Мясо как по отдельности, так и в супе  безукоризненны. Бульон будто варил повар-профессионал. Ни малейшего намека на жирность и посторонние вкус и запах.

На хребте и основании спинного плавника вы можете почувствовать вкус жира, но он не напрягает, а лишь оттеняет вкус.

Смело используйте Зубатку и для заливного. На мой взгляд зубатка покажется вкуснее судака и трески.

Да и ценник  даже дешевле судака и трески, см. тут

 

Edited December 24, 2019 by IGORKA

[Александр Саратов 3378]

Купил как то стейков из пятнистой зубатки. Решил пожарить... 

Пожарил,  проьую сырая. 

Второй раз эти же куски пожарил,  пробую,  недожареная. 

Пожарил третий раз те же куски ,  один хрен сыроватые. 

Съел полусырые,  больше не покупаю зубатку((

[IGORKA 18434]

А ее не надо жарить, запекать 

Просто свари отрезав предварительно кожу. В этом секрет зубатки.

Вот к ней ключик подобран, а к макрурусу увы нет. С этой рыбой может совладать лишь профи иначе получаем на сковороде и духовке медузу. Неспроста ее третье обиходное название - рыба-сопля. Второе - гренадер.

Синяя зубатка считай макрурус 

Edited December 24, 2019 by IGORKA

[Александр Саратов 3378]

34 минуты назад, IGORKA сказал:

ее не надо жарить, запекать

Уже понял

 

34 минуты назад, IGORKA сказал:

Просто свари

А смысл? Уху сделать? 

35 минут назад, IGORKA сказал:

В этом секрет зубатки.

Мне очень копченая понравилась