Неизвестные и незнакомые блюда из рыбы

[IGORKA 19 721]

Просто свари или сделай уху

Я только что приговорил с дочкой кусочек. Сварил с зелёным лавровым листом. Даже жена проснулась узнать что там на ночь глядя готовят 

Для себя решил что покупать буду стараться кусочки без брюшек, те что ближе к хвосту. Они имеют больше мяса и меньше жира.

 

Изменено 24 декабря 2019 пользователем IGORKA

[Александр Саратов 85]

Попробую как ни будь,  раз так расхваливашь)) 

[IGORKA 19 721]

а вот и мой трофей с выставки  Moscow Dive Show - сушеная треска, Бакаляу

 

 

чтобы разделать пришлось пилить ножовкой

зато теперь снабжен фактически специей из которой могу готовить кучу португальских блюд, одно из которых Bacalhau com Natas (картофельная запеканка с сыром и соусом бешамель)

 

 

внимательно смотрите рецепт, самый близкий к оригиналу.

 

 

Изменено 10 февраля 2020 пользователем IGORKA

[IGORKA 19 721]

10.02.2020 в 20:57, IGORKA сказал:

а вот и мой трофей с выставки  Moscow Dive Show - сушеная треска, Бакаляу

 

 

чтобы разделать пришлось пилить ножовкой

зато теперь снабжен фактически специей из которой могу готовить кучу португальских блюд, одно из которых Bacalhau com Natas (картофельная запеканка с сыром и соусом бешамель)

 Bacalhau com Natas (картофельная запеканка с сыром и соусом бешамель)

Ингредиенты 

Сушеная треска (бакаляу) - 800-1000гр
Картофель молодой -2кг
Лук репчатый 3 большие луковицы
Чеснок 6 зубчиков
Лимон -1шт.
Масло оливковое -100гр
Масло сливочное 100гр
Молоко 0.5л
Сливки 0.5л
Соль, перец, молотый мускатный орех
Мука 100гр
Сыр тертый 2х100гр

Накануне приготовления блюда замочить на 2-3дня сушеную треску (бакаляу)
части что прилегают к хребту замочить на 3-4дня

 

Приготовление
1. Молодой картофель помыть, нарезать на кубики/брусочки
2. В сковороду налить 50гр оливкового масла и обжарить на сильном огне картофель почти до готовности
3. Форму смазать маслом и выложить равными частями картофель
4. В сковороду налить 50гр оливкового масла, выложить мелко порезанный чеснок и обжарить порезанный перьями лук до золотистого цвета, выложить равными частями на картофель в формах
5. Залить кипятком размоченную рыбу водой с уровнем покрывающим куски. Если сушеной трески мало, добавляйте свежую или размороженную.
Положите пару листиков свежего лаврового листа за 5 мин до конца варки. Варим 10-15 минут.Рыбу вынуть и остудить.
Отлить в отдельную емкость 400 мл рыбного бульона.
если сушеная треска не расслаивается, рекомендую жесткие пластинки проварить дополнительно 5-10 мин.
6. Остывшую рыбу руками размять на небольшие кусочки и выложить равными частями на лук в формах
7. Готовим соус. 
 - В сковороде или кастрюле растопить сливочное масло и постоянно помешивая добавлять частями муку до полного ее смачивания маслом.  - Добавляем рыбный бульон постоянно помешивая и избегая образования комочков. 
 - Добавляем молоко и повторяем процедуры вымешивания.
 - Добавляем сливки и повторяем процедуры вымешивания.
 - Добавляем соль, перец и мускатный орех, сок лимона постоянно помешивая массу
8. 2/3 полученного соуса равными частями выкладываем поверх рыбы в формах
9. Тщательно вымешиваем содержимое формы и выравниваем уровень
10. Оставшуюся часть соуса равными частями выкладываем поверх смеси в формах и лопаткой равномерно ровняем соус по поверхности
11. Равномерно посыпаем натертым сыром.
12. Разогреть духовку до 220 градусов и выпекать 25-30мин до румяной сырной корочки

 

  

 

 

Моим домочадцам блюдо показалось похожим на рыбный жюльен и  в этом я с ними согласен.

Хруст румяной корочки и аромат блюда согнал всех на кухню на дегустацию. За 2 подхода от рыбы осталось лишь приятное воспоминание 

 

P.S. как позже оказалось, это блюдо на Руси давно известно под названием Лабардан и даже увековечено Н.В. Гоголем в "Ревизоре"

«Хлестаков: … Как называлась эта рыба?
Земляника: Лабардан-с.
Хлестаков: … Очень вкусная»

 

 

Изменено 17 февраля 2020 пользователем IGORKA

[Viktor46 774]

Очень сомневаюсь, про P.S.

Лабордан - это просто другое название трески.

Запомнил слово в слово из кулинарной книги позапрошлого века:

"ЛАБОРДАН или ТРЕСКА - вкусная и нежная рыба, длительному хранению не подлежит".

[IGORKA 19 721]

40 минут назад, Viktor46 сказал:

Очень сомневаюсь, про P.S.

Лабордан - это просто другое название трески.

Запомнил слово в слово из кулинарной книги позапрошлого века:

"ЛАБОРДАН или ТРЕСКА - вкусная и нежная рыба, длительному хранению не подлежит".

1. лабардан — лабарда́н лаберда́н "соленая треска", впервые лабердан, 1724 г., Уст. морск.; см. Смирнов 172. Через голл. labberdaan – то же, из франц. laberdan от древнего местн. Этимологический словарь Макса Фасмера

2. лабардан — Лабардана, м. [гол. labberdaan]. Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. Большой словарь иностранных слов

3. лабардан — лабардан, лабердан (от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их обработки и хранения. Во-первых, сразу после вылова их помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки крупными, ровными кусками. Блюда, приготовленные из такой трески в ресторанной кухне европейских стран в XIX в., получали название "кабельяу", а в России — лабардан. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивался от соли. Кулинарный словарь В.В. Похлебкина

4. лабардан — -а, м. устар. Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. [Хлестаков:] Как называлась эта рыба? [Артемий Филиппович (подбегая):] Лабардан-с. Гоголь, Ревизор. [голл. labberdaan] Малый академический словарь

5. лабардан — ЛАБАРДАН -а; м. [голл. labberdaаn] Устар. Треска, просолённая и провяленная, без хребтовой кости. Толковый словарь Кузнецова

6. лабардан — лабардан м. Просолённая и провяленная треска без хребтовой кости. Толковый словарь Ефремовой

7. лабардан — ЛАБАРД’АН, лабардана, ·муж. (·голланд. labberdaan). Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. Толковый словарь Ушакова

8. лабардан — Треска, посоленная в бочках; термин Л. относится собственно к способу приготовления рыбы — поэтому у нас на Мурманском берегу говорят, наприм., "семга, приготовленная в виде Л.": значит семга, посоленная без головы, хребта и хвоста. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона

Источник: см.тут

Изменено 17 февраля 2020 пользователем IGORKA

[Viktor46 774]

3 часа назад, IGORKA сказал:

1. лабардан — лабарда́н лаберда́н "соленая треска", впервые лабердан, 1724 г., Уст. морск.; см. Смирнов 172. Через голл. labberdaan – то же, из франц. laberdan от древнего местн. Этимологический словарь Макса Фасмера

2. лабардан — Лабардана, м. [гол. labberdaan]. Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. Большой словарь иностранных слов

3. лабардан — лабардан, лабердан (от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их обработки и хранения. Во-первых, сразу после вылова их помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки крупными, ровными кусками. Блюда, приготовленные из такой трески в ресторанной кухне европейских стран в XIX в., получали название "кабельяу", а в России — лабардан. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивался от соли. Кулинарный словарь В.В. Похлебкина

4. лабардан — -а, м. устар. Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. [Хлестаков:] Как называлась эта рыба? [Артемий Филиппович (подбегая):] Лабардан-с. Гоголь, Ревизор. [голл. labberdaan] Малый академический словарь

5. лабардан — ЛАБАРДАН -а; м. [голл. labberdaаn] Устар. Треска, просолённая и провяленная, без хребтовой кости. Толковый словарь Кузнецова

6. лабардан — лабардан м. Просолённая и провяленная треска без хребтовой кости. Толковый словарь Ефремовой

7. лабардан — ЛАБАРД’АН, лабардана, ·муж. (·голланд. labberdaan). Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. Толковый словарь Ушакова

8. лабардан — Треска, посоленная в бочках; термин Л. относится собственно к способу приготовления рыбы — поэтому у нас на Мурманском берегу говорят, наприм., "семга, приготовленная в виде Л.": значит семга, посоленная без головы, хребта и хвоста. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона

Источник: см.тут

Ну, мне крыть нечем. Разве только Далем, у которого лабардан - синоним трески (по твоей ссылке).

[IGORKA 19 721]

13 минут назад, Viktor46 сказал:

Ну, мне крыть нечем. Разве только Далем, у которого лабардан - синоним трески (по твоей ссылке).

Пройдя через Бакаляу, я теперь точно сварю супец из воблы))

Вяленое мясо, рыба, овощи это кладезь кулинарный, расширяет горизонты вашего меню 

 

[IGORKA 19 721]

"Рыба запеченная с топленым маслом"

 

 

ингредиенты на 500-600г рыбного филе: 
 - 1 ч.л. горчицы
- цедра и сок 1 лимона 
- 2-3- столовые ложки теплого топлёного масла
- черный молотый перец 
- пучок нарезанного мелко укропа. 

приготовить маринад смешав ингредиенты до однородной массы
рыбу обмазать маринадом и поместить в теплое место (масло не должно застыть)! на 3ч! 
выложить после на противень, на бумагу и теперь посолить! и второй раз поперчить.
выпекать  в духовке 10 минут при температуре 200 градусов. 

P.S. от себя рецепт маринада дополню - для более интересного вкуса добавляйте немного вина или копченой паприки

       лимон можно заменить на имбирь + соевый соус, получится уже китайская версия  рецепта

Изменено 28 мая 2020 пользователем IGORKA

[IGORKA 19 721]

Цоцхали с Кинзмари, грузинская кухня или рыба по-имеретински

 

 

ингредиенты
крупная рыба  — 1 шт. (весом 2 кг),
винный уксус — 1 стакан (200 мл),
шаби (квасцы) - 8 граммов (на вес 2 кг),
вода — 1 стакан (200 мл),
свежая зелень кинзы — 3 пучка,
соль, черный и красный молотый перец, лавровый лист — по вкусу.

 

приготовить соус Кинзмари.
В глубокую тарелку налить воду, добавить уксус,соль, черный и красный перец,мелко нарезанную зелень кинзы. 
Тщательно перемешать и соус готов.

 

 

Рыбу почистить, убрать жабры и внутренности. Выберите вместительную кастрюлю, чтобы рыба поместилась в нее целиком или без головы.
Залить рыбу холодной водой покрыв на 3 пальца сверху, добавить соль по вкусу, 2-3 лавровых листика, 1 ч.л. перцев (горошком и душистого) и квасцы. 
Сварить до готовности и после остудить. Секрет приготовления с квасцами заключается в том, что рыба сохранит свою форму и не развалится после варки.
Нарезать рыбу на порционные куски. Благодаря шаби (квасцам) рыба режется идеально, как докторская колбаса и цвет мяса красив.
Выложить рыбу в соус кинзмари и отправить на 1ч в холодильник.
Теперь наслаждайтесь замечательным вкусом и текстурой рыбы.
 

P.S. обязательно попробую использовать квасцы на сверх нежной текстуре макруруса

да и для прочей рыбы будет очень уместно

Изменено 28 мая 2020 пользователем IGORKA