IGORKA 19696 Posted December 24, 2019 (edited) Просто свари или сделай уху Я только что приговорил с дочкой кусочек. Сварил с зелёным лавровым листом. Даже жена проснулась узнать что там на ночь глядя готовят Для себя решил что покупать буду стараться кусочки без брюшек, те что ближе к хвосту. Они имеют больше мяса и меньше жира. Edited December 24, 2019 by IGORKA 2 1 Share this post Link to post Share on other sites
Александр Саратов 3 Posted December 24, 2019 Попробую как ни будь, раз так расхваливашь)) 1 Share this post Link to post Share on other sites
IGORKA 19696 Posted February 10, 2020 (edited) а вот и мой трофей с выставки Moscow Dive Show - сушеная треска, Бакаляу чтобы разделать пришлось пилить ножовкой зато теперь снабжен фактически специей из которой могу готовить кучу португальских блюд, одно из которых Bacalhau com Natas (картофельная запеканка с сыром и соусом бешамель) внимательно смотрите рецепт, самый близкий к оригиналу. Edited February 10, 2020 by IGORKA 3 Share this post Link to post Share on other sites
IGORKA 19696 Posted February 17, 2020 (edited) 10.02.2020 в 20:57, IGORKA сказал: а вот и мой трофей с выставки Moscow Dive Show - сушеная треска, Бакаляу чтобы разделать пришлось пилить ножовкой зато теперь снабжен фактически специей из которой могу готовить кучу португальских блюд, одно из которых Bacalhau com Natas (картофельная запеканка с сыром и соусом бешамель) Bacalhau com Natas (картофельная запеканка с сыром и соусом бешамель) Ингредиенты Сушеная треска (бакаляу) - 800-1000гр Картофель молодой -2кг Лук репчатый 3 большие луковицы Чеснок 6 зубчиков Лимон -1шт. Масло оливковое -100гр Масло сливочное 100гр Молоко 0.5л Сливки 0.5л Соль, перец, молотый мускатный орех Мука 100гр Сыр тертый 2х100гр Накануне приготовления блюда замочить на 2-3дня сушеную треску (бакаляу) части что прилегают к хребту замочить на 3-4дня Приготовление 1. Молодой картофель помыть, нарезать на кубики/брусочки 2. В сковороду налить 50гр оливкового масла и обжарить на сильном огне картофель почти до готовности 3. Форму смазать маслом и выложить равными частями картофель 4. В сковороду налить 50гр оливкового масла, выложить мелко порезанный чеснок и обжарить порезанный перьями лук до золотистого цвета, выложить равными частями на картофель в формах 5. Залить кипятком размоченную рыбу водой с уровнем покрывающим куски. Если сушеной трески мало, добавляйте свежую или размороженную. Положите пару листиков свежего лаврового листа за 5 мин до конца варки. Варим 10-15 минут.Рыбу вынуть и остудить. Отлить в отдельную емкость 400 мл рыбного бульона. если сушеная треска не расслаивается, рекомендую жесткие пластинки проварить дополнительно 5-10 мин. 6. Остывшую рыбу руками размять на небольшие кусочки и выложить равными частями на лук в формах 7. Готовим соус. - В сковороде или кастрюле растопить сливочное масло и постоянно помешивая добавлять частями муку до полного ее смачивания маслом. - Добавляем рыбный бульон постоянно помешивая и избегая образования комочков. - Добавляем молоко и повторяем процедуры вымешивания. - Добавляем сливки и повторяем процедуры вымешивания. - Добавляем соль, перец и мускатный орех, сок лимона постоянно помешивая массу 8. 2/3 полученного соуса равными частями выкладываем поверх рыбы в формах 9. Тщательно вымешиваем содержимое формы и выравниваем уровень 10. Оставшуюся часть соуса равными частями выкладываем поверх смеси в формах и лопаткой равномерно ровняем соус по поверхности 11. Равномерно посыпаем натертым сыром. 12. Разогреть духовку до 220 градусов и выпекать 25-30мин до румяной сырной корочки Моим домочадцам блюдо показалось похожим на рыбный жюльен и в этом я с ними согласен. Хруст румяной корочки и аромат блюда согнал всех на кухню на дегустацию. За 2 подхода от рыбы осталось лишь приятное воспоминание P.S. как позже оказалось, это блюдо на Руси давно известно под названием Лабардан и даже увековечено Н.В. Гоголем в "Ревизоре" «Хлестаков: … Как называлась эта рыба? Земляника: Лабардан-с. Хлестаков: … Очень вкусная» Edited February 17, 2020 by IGORKA 2 1 Share this post Link to post Share on other sites
Viktor46 765 Posted February 17, 2020 Очень сомневаюсь, про P.S. Лабордан - это просто другое название трески. Запомнил слово в слово из кулинарной книги позапрошлого века: "ЛАБОРДАН или ТРЕСКА - вкусная и нежная рыба, длительному хранению не подлежит". 1 Share this post Link to post Share on other sites
IGORKA 19696 Posted February 17, 2020 (edited) 40 минут назад, Viktor46 сказал: Очень сомневаюсь, про P.S. Лабордан - это просто другое название трески. Запомнил слово в слово из кулинарной книги позапрошлого века: "ЛАБОРДАН или ТРЕСКА - вкусная и нежная рыба, длительному хранению не подлежит". 1. лабардан — лабарда́н лаберда́н "соленая треска", впервые лабердан, 1724 г., Уст. морск.; см. Смирнов 172. Через голл. labberdaan – то же, из франц. laberdan от древнего местн. Этимологический словарь Макса Фасмера 2. лабардан — Лабардана, м. [гол. labberdaan]. Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. Большой словарь иностранных слов 3. лабардан — лабардан, лабердан (от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их обработки и хранения. Во-первых, сразу после вылова их помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки крупными, ровными кусками. Блюда, приготовленные из такой трески в ресторанной кухне европейских стран в XIX в., получали название "кабельяу", а в России — лабардан. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивался от соли. Кулинарный словарь В.В. Похлебкина 4. лабардан — -а, м. устар. Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. [Хлестаков:] Как называлась эта рыба? [Артемий Филиппович (подбегая):] Лабардан-с. Гоголь, Ревизор. [голл. labberdaan] Малый академический словарь 5. лабардан — ЛАБАРДАН -а; м. [голл. labberdaаn] Устар. Треска, просолённая и провяленная, без хребтовой кости. Толковый словарь Кузнецова 6. лабардан — лабардан м. Просолённая и провяленная треска без хребтовой кости. Толковый словарь Ефремовой 7. лабардан — ЛАБАРД’АН, лабардана, ·муж. (·голланд. labberdaan). Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. Толковый словарь Ушакова 8. лабардан — Треска, посоленная в бочках; термин Л. относится собственно к способу приготовления рыбы — поэтому у нас на Мурманском берегу говорят, наприм., "семга, приготовленная в виде Л.": значит семга, посоленная без головы, хребта и хвоста. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона Источник: см.тут Edited February 17, 2020 by IGORKA 1 Share this post Link to post Share on other sites
Viktor46 765 Posted February 17, 2020 3 часа назад, IGORKA сказал: 1. лабардан — лабарда́н лаберда́н "соленая треска", впервые лабердан, 1724 г., Уст. морск.; см. Смирнов 172. Через голл. labberdaan – то же, из франц. laberdan от древнего местн. Этимологический словарь Макса Фасмера 2. лабардан — Лабардана, м. [гол. labberdaan]. Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. Большой словарь иностранных слов 3. лабардан — лабардан, лабердан (от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их обработки и хранения. Во-первых, сразу после вылова их помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки крупными, ровными кусками. Блюда, приготовленные из такой трески в ресторанной кухне европейских стран в XIX в., получали название "кабельяу", а в России — лабардан. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивался от соли. Кулинарный словарь В.В. Похлебкина 4. лабардан — -а, м. устар. Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. [Хлестаков:] Как называлась эта рыба? [Артемий Филиппович (подбегая):] Лабардан-с. Гоголь, Ревизор. [голл. labberdaan] Малый академический словарь 5. лабардан — ЛАБАРДАН -а; м. [голл. labberdaаn] Устар. Треска, просолённая и провяленная, без хребтовой кости. Толковый словарь Кузнецова 6. лабардан — лабардан м. Просолённая и провяленная треска без хребтовой кости. Толковый словарь Ефремовой 7. лабардан — ЛАБАРД’АН, лабардана, ·муж. (·голланд. labberdaan). Треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. Толковый словарь Ушакова 8. лабардан — Треска, посоленная в бочках; термин Л. относится собственно к способу приготовления рыбы — поэтому у нас на Мурманском берегу говорят, наприм., "семга, приготовленная в виде Л.": значит семга, посоленная без головы, хребта и хвоста. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона Источник: см.тут Ну, мне крыть нечем. Разве только Далем, у которого лабардан - синоним трески (по твоей ссылке). 2 1 Share this post Link to post Share on other sites
IGORKA 19696 Posted February 17, 2020 13 минут назад, Viktor46 сказал: Ну, мне крыть нечем. Разве только Далем, у которого лабардан - синоним трески (по твоей ссылке). Пройдя через Бакаляу, я теперь точно сварю супец из воблы)) Вяленое мясо, рыба, овощи это кладезь кулинарный, расширяет горизонты вашего меню 1 1 Share this post Link to post Share on other sites
IGORKA 19696 Posted May 28, 2020 (edited) "Рыба запеченная с топленым маслом" ингредиенты на 500-600г рыбного филе: - 1 ч.л. горчицы - цедра и сок 1 лимона - 2-3- столовые ложки теплого топлёного масла - черный молотый перец - пучок нарезанного мелко укропа. приготовить маринад смешав ингредиенты до однородной массы рыбу обмазать маринадом и поместить в теплое место (масло не должно застыть)! на 3ч! выложить после на противень, на бумагу и теперь посолить! и второй раз поперчить. выпекать в духовке 10 минут при температуре 200 градусов. P.S. от себя рецепт маринада дополню - для более интересного вкуса добавляйте немного вина или копченой паприки лимон можно заменить на имбирь + соевый соус, получится уже китайская версия рецепта Edited May 28, 2020 by IGORKA Share this post Link to post Share on other sites
IGORKA 19696 Posted May 28, 2020 (edited) Цоцхали с Кинзмари, грузинская кухня или рыба по-имеретински ингредиенты крупная рыба — 1 шт. (весом 2 кг), винный уксус — 1 стакан (200 мл),шаби (квасцы) - 8 граммов (на вес 2 кг), вода — 1 стакан (200 мл), свежая зелень кинзы — 3 пучка, соль, черный и красный молотый перец, лавровый лист — по вкусу. приготовить соус Кинзмари. В глубокую тарелку налить воду, добавить уксус,соль, черный и красный перец,мелко нарезанную зелень кинзы. Тщательно перемешать и соус готов. Рыбу почистить, убрать жабры и внутренности. Выберите вместительную кастрюлю, чтобы рыба поместилась в нее целиком или без головы. Залить рыбу холодной водой покрыв на 3 пальца сверху, добавить соль по вкусу, 2-3 лавровых листика, 1 ч.л. перцев (горошком и душистого) и квасцы. Сварить до готовности и после остудить. Секрет приготовления с квасцами заключается в том, что рыба сохранит свою форму и не развалится после варки. Нарезать рыбу на порционные куски. Благодаря шаби (квасцам) рыба режется идеально, как докторская колбаса и цвет мяса красив. Выложить рыбу в соус кинзмари и отправить на 1ч в холодильник. Теперь наслаждайтесь замечательным вкусом и текстурой рыбы. P.S. обязательно попробую использовать квасцы на сверх нежной текстуре макруруса да и для прочей рыбы будет очень уместно Edited May 28, 2020 by IGORKA Share this post Link to post Share on other sites
