IGORKA 18 070 Опубликовано: 3 июня 2020 (изменено) 28.05.2020 в 22:00, IGORKA сказал: Цоцхали с Кинзмари, грузинская кухня или рыба по-имеретински ингредиенты крупная рыба — 1 шт. (весом 2 кг), винный уксус — 1 стакан (200 мл),шаби (квасцы) - 8 граммов (на вес 2 кг), вода — 1 стакан (200 мл), свежая зелень кинзы — 3 пучка, соль, черный и красный молотый перец, лавровый лист — по вкусу. P.S. обязательно попробую использовать квасцы на сверх нежной текстуре макруруса да и для прочей рыбы будет очень уместно Эксперимент прошел больше чем удачно. Консистенция мяса получилась как у судака, плотная. Те кто варил Макрурус знают, что стейк на ложке не поднять. А тут я этот сделал будто это судак. Вкус отличный, квасцов я на литровую кастрюлю добавил меньше полграмма (2 раза встряхнул как солонкой) купил в аптеке такие чувствую себя просто волшебником следующий заход сделаю с Зубаткой и попробую уменьшить количество квасцов до 1 встряхивания. уверен, что выложив эту рыбу на стол, никто из едоков не узнает что за рыба и будут строить предложения вокруг судака, потому что нет выраженного вкуса морской рыбы Изменено 3 июня 2020 пользователем IGORKA 1 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 18 070 Опубликовано: 4 июня 2020 продолжаем тему Макруруса Специалисты Тихоокеа́нского филиала Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ТИНРО) провели анализ безопасности промысла макрурусов на предмет возможности зараженности сырья паразитами. Основным объектом исследования ученых выступил малоглазый макрурус (Albatrossia pectoralis). Для развития промысла и укрепления этого продукта на рынке требовалось подтвердить его безопасность, не только токсинов, но и отсутствия зараженности опасными для человека паразитами. В результате вскрытий образцов, пойманных в научных уловах, в брюшной мускулатуре части макрурусов были найдены три группы паразитов: цисты миксоспоридий, личинки нематод-анизакид, личинки цестод рода Nybelinia (не являющиеся патогенными и опасными для человека). Однако они локализовались преимущественно в брюшной полости, которую многие рыбопромышленники удаляют при промышленной разделке. Все указанные паразиты гибнут при заморозке, которой подвергается рыба. Соответственно, мясо малоглазого макруруса можно считать безопасным для человека даже без термической обработки в процессе его приготовления. Все это вызывает гордость и уважение к организации в отличии от всем известного АзНИИРХ, от которого кроме необоснованных запретов, прочих пакостей ждать и нечего. 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 18 070 Опубликовано: 4 июня 2020 (изменено) 1 час назад, IGORKA сказал: продолжаем тему Макруруса Жареный макрурус теперь могу смело его именовать, как рецепт от Igorka рыбу очищаем от остатков чешуи (часто попадаются остатки), плавников, черной пленки и кровяных остатков у позвоночника в брюшине. в кипящую воду из расчета 2л добавляем жженые квасцы (2 встряхивания), размешиваем, добиваясь их растворения. опускаем обработанное филе или стейки макруруса и бланшируем в течении 30 сек. извлекаем рыбу и дав ей обсохнуть, солим ее, перчим и сразу же выкладываем на сковороду с разогретым маслом (я традиционно использую кокосовое масло). жарим на сильном огне до румянца на рыбе и выключаем огонь. на другой сковороде пожарьте перышки репчатого лука с небольшой карамелизацией его. для этого я вместо сахара использую Эритритол и соль в пропорции 1 к 2. выкладывайте лук как гарнир, а макрурус как основное блюдо. Порадуйте ваших близких и удивляйте гостей Изменено 4 июня 2020 пользователем IGORKA 2 2 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 18 070 Опубликовано: 4 июня 2020 (изменено) 15 часов назад, IGORKA сказал: продолжаем тему Макруруса Специалисты Тихоокеа́нского филиала Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ТИНРО) провели анализ безопасности промысла макрурусов на предмет возможности зараженности сырья паразитами. Основным объектом исследования ученых выступил малоглазый макрурус (Albatrossia pectoralis). Для развития промысла и укрепления этого продукта на рынке требовалось подтвердить его безопасность, не только токсинов, но и отсутствия зараженности опасными для человека паразитами. мясо малоглазого макруруса можно считать безопасным для человека даже без термической обработки в процессе его приготовления. Строганина из Макруруса сегодня сгонял на рынок за тушкой Макруруса и попробовал строганину из него. маканина стандартная -соль+черный перец+красный перец мои впечатления сравнивая со строганиной из верхневолжского хариуса, вкус макруруса мне показался не столь выразительным. мясо сочное, но послевкусия рыбы не почувствовал, только вкус маканины. а вот хариус показался мне соленым пломбиром. и тем не менее, рыба достойна на использование в виде строганины. делайте разнообразные соусы и подачу производите на тарелке где предварительно был заморожен фруктовый или ягодный лед. строганина на этом блюде будет долго в той стадии заморозки что требуется еще один из рецептов приготовления, в т.ч. оригинального соуса для маканины см. тут Изменено 4 июня 2020 пользователем IGORKA 2 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 18 070 Опубликовано: 5 июня 2020 (изменено) Макрурус и Зубатка по технологии Су вид (Sous Vide) Итак друзья, добрались мы и до самого экзотического способа готовки - Су вид. Честно говоря, несмотря на французские корни, дороговизну оборудования, русская смекалка делает свое. Важно выполнить несколько условий - убрать воздух из кулинарной упаковки и поддержать необходимый температурный режим. Если с первым условием можно справиться используя ваккумный упаковщик или плотное обертывание пищевой пленкой, то второе условие решает индукционная плита имеющая режим регулировки температуры или термос. И вот как раз термос вам стоит взять на вооружение, потому что в походе или на охоте можно запросто приготовить свой трофей и получить удовольствие не отходя от места добычи. для своего эксперимента я использовал макрурус и пятнистую зубатку и обе рыбы были в двух вариантах. первый бланшированные с жжеными квасцами в течении 4-х минут с момента закипания воды. второй в сыром виде без бланширования слева два кусочка это макрурус, справа два кусочка это зубатка. изменения структуры мяса после бланширования видно отчетливо, это кусочки в середине. теперь настала очередь упаковки для приготовления по технологии Су-вид. в пищевую пленку для СВЧ печей приправленные кусочки рыбы были плотно завернуты. Приправа - соль четверговая, черный перец и зеленый базилик Приправа - сванская соль Приправа - соль четверговая, черный перец и тархун Приправа - соль, черный перец и кинза все пакетики с рыбой были выложены в кипящую кастрюлю накрыты сверху блюдцем и после повторного закипания на меленьком огне варились 10 мин. после приготовления, дал остыть до комнатной температуры и аккуратно разрезав каждый пакетик выложил на блюдо дегустацию провел со своей дочерью Елизаветой и пришли к единогласным результатам Первое место - Приправа - соль четверговая, черный перец и зеленый базилик Второе место - Приправа - соль четверговая, черный перец и тархун Третье место - Приправа - сванская соль Четвертое место - Приправа - соль, черный перец и кинза Вкус, текстура и сочность настолько уникальны, что даже сравнить не с чем. пробуйте друзья повторить, найдите свой вкус и удивляет гостей и радуйте домочадцев вкуснейшей рыбой. Изменено 5 июня 2020 пользователем IGORKA 2 2 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 18 070 Опубликовано: 8 июля 2020 (изменено) наконец то мне ответили из рыболовецкого колхоза Восток-1 сегодня рано утром позвонили из Владивостока и долго расспрашивали откуда я узнал про черного макруруса. на сегодняшний день промысел только в стадии отработки, больших объемов вылова пока не удается достичь. дали мне контакты компании в Москве, Мореодор, см. прайс-лист, есть немало интересного разместил заказ на покупку коробки 18кг по цене - 140р. за кило ! там же интересное предложение по пятнистой зубатке за 200р, а синяя вообще 86р и сразу же заказал отличный набор для приготовления рыбы су-вид это набор многоразовых вакуумных пакетов с клапаном и насосом для откачки воздуха. народ уже протестировал их, клапан отлично держит воду при кипячении воды а о стандартном функционале и говорить нечего, хранение и заморозка сделает продукты свежими практически навечно ну что ж, осталось дождаться посылки и забыть об обычных способах готовки. на слет какой нибудь приеду с рыбой су-вид, научу охотников готовить просто и быстро хоть в походе, хоть на пароходе кстати всегда рад вступающим в колхоз на закупку коробок с рыбой. отпускной вес в 20-30 кг сложно одолеть и хочется разнообразия в еде поживиться есть чем, например: Красноглазка (почти бескостная, диетическая, подходит для детского питания)Лакедра (без чешуи, в меру жирная, деликатес для Японии, пригодна для суши и сашими, бескостная)Сериолелла (жирность 40%, подходит для суши, копчения холодного и горячего)Красная треска или Бахус (малая жирность, очень сочное мясо) Изменено 8 июля 2020 пользователем IGORKA 3 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
FedorKolbaskin 1 Опубликовано: 8 июля 2020 24.12.2019 в 21:22, Александр Саратов сказал: Купил как то стейков из пятнистой зубатки. Решил пожарить... Пожарил, проьую сырая. Второй раз эти же куски пожарил, пробую, недожареная. Пожарил третий раз те же куски , один хрен сыроватые. Съел полусырые, больше не покупаю зубатку(( зубатка любит жесткий кляр 1 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 18 070 Опубликовано: 8 июля 2020 24.12.2019 в 23:51, Александр Саратов сказал: Попробую как ни будь, раз так расхваливашь)) так ты сварил зубатку как я рекомендовал? поделись впечатлениями 1 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Александр Саратов 3 376 Опубликовано: 10 июля 2020 08.07.2020 в 18:35, IGORKA сказал: так ты сварил зубатку как я рекомендовал? поделись впечатлениями Пока не попробовал Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
IGORKA 18 070 Опубликовано: 21 июля 2020 (изменено) Пришел комплект пакетов и я тут же провел испытание. Проверку проводил на медальонах хека, соль, приправы и устричный соус. Варил 10 мин и после выключил плиту. Мясо дало сок, его немного и он при сервировке может служить соусом. Консистенция близка к паровой рыбе, только существенно сочнее. Рекомендую как истинно диетический способ приготовления простой и безопасный хоть кипятильником в гостинице или кипятком из чайника. ?☝ Изменено 21 июля 2020 пользователем IGORKA 4 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
